作者：花萬里 來源：花萬里餐飲設計 發(fā)布時間：2021-05-25 14:51:16 更新時間：2022-04-12 17:46:25
作為品牌咨詢公司，我們需要對飲食消費市場保持持續(xù)的高度關(guān)注。根據(jù)這些年餐飲咨詢工作的經(jīng)驗和一些網(wǎng)站上的數(shù)據(jù)，現(xiàn)在餐飲行業(yè)正在逐漸走向?qū)I(yè)化。餐飲細化：不斷細分的消費需求和場景，花萬里給大家分享如下。
1.味道需求
在平時的飲食中，大多數(shù)人都會有喜歡的菜品或者口味，有的人無肉不歡，有的人愛吃酸辣，這其實就是人們對于飲食的味道需求。不同的人喜好的程度也不一樣，對大部分人來說，對于味道的需求還停留在偏好的層次，也就是說并不是硬性的需求。遇到喜歡的菜可以多吃幾口，但沒有也不影響就餐。但是也有一部分人，對于美食的熱愛已經(jīng)上升到信仰的程度，對他們而言，食物的味道是強烈的需求。
出于對這種味道需求程度差異的考慮，在餐飲企業(yè)中也出現(xiàn)兩種不同的發(fā)展模式，一種是面向大眾的，稱為“大眾餐飲”，另一種主打特色和品質(zhì)的，稱為“小眾餐飲”。大眾餐飲旨在打造口味齊全、種類多樣的場景以滿足更多人的需求；而小眾餐飲更重視將味道發(fā)揮到極致，用專業(yè)化和有強體驗感的場景吸引特定人群。
2.健康需求
網(wǎng)絡上有很多調(diào)侃“90后”年輕人養(yǎng)生的段子，比如所謂的“朋克養(yǎng)生法”，熬著夜喝泡了枸杞的水，吃著夜宵泡著腳，意思是說一邊做著有害健康的事，一邊用養(yǎng)生的方法彌補。其實很多人都明白，這種養(yǎng)生方法并不科學，效用也僅限于心理安慰。雖然只是一種調(diào)侃，但也在一定程度上說明了現(xiàn)在年輕人對于健康的看重。人們追求健康的形式除了養(yǎng)生，還有其他，其中也包括健康的飲食習慣。在貧困時期，肉類食品是人們夢寐以求的美味，但現(xiàn)在，人們更講究葷素搭配；食物曾經(jīng)是口腹之欲的代名詞，但現(xiàn)在人們?yōu)榱私】翟谖兜狼懊婕由狭恕吧儆蜕冫}”的限定。有人說，人類所能犯的最大的錯誤就是拿健康來換取其他身外之物！不巧的是，這正是我們大多數(shù)人現(xiàn)在正在做的事。我們可以認為養(yǎng)生是中年人和老年人的專利，但健康對于每個年齡段的人來說都是寶貴的財富。
3.快捷需求
現(xiàn)代人的生活和工作節(jié)奏注定大多數(shù)人沒有時間和精力自己烹飪或外出就餐，所以品類多樣、方便快捷的快餐應運而生。而隨著智能設備的普及和網(wǎng)絡購物服務的發(fā)展，在快餐的基礎上又出現(xiàn)了更便捷的餐飲形式——外賣。消費者通過網(wǎng)絡平臺或電話訂購食物，然后由外賣配送人員打包送到消費者手中?？觳褪÷粤伺腼兊倪^程，而外賣在快餐的基礎上連消費者購買的路程也省略了，簡直是“宅”人的福音。
雖然快餐和外賣的主要競爭力是快捷，但在越來越多的店面競爭中，想要贏得更多消費者的青睞，需要在快捷之外滿足消費者其他的多樣化需求。快餐和外賣這種餐飲形式展示的應該是一種既方便又不失水準的消費環(huán)境，店面可以小，但一定要保證衛(wèi)生；制作可以迅速，但一定要保證質(zhì)量。
4.環(huán)境需求
雖然在這個快餐、外賣“滿天飛”的時代，我們外出就餐的機會越來越少，但如果人們選擇外出就餐，說明其對于這次就餐活動有著較高的重視程度。就如同過去，人們在大多數(shù)時間里都會選擇自己炒菜做飯，只有在發(fā)生比較重要的事情的時候才會選擇“下館子”。所以，對于一些以實體經(jīng)營為主的餐飲企業(yè)來說，除了在菜品和服務上下功夫以外，還要打造一個獨具風格的就餐環(huán)境，吸引更多的消費者。
時代在變，人們的消費需求和形式都在變化，餐飲企業(yè)要想生存和發(fā)展，就必須學會與時俱進，借助大數(shù)據(jù)去探索和洞察目標消費群體出行、生活的場景軌跡，了解并滿足其實際需求和痛點，以此來保證為消費者提供最佳的消費體驗，提升品牌影響力。
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在賺錢問題上，不同的餐館經(jīng)營者有不同的觀念。很多餐館經(jīng)營者認為創(chuàng)建餐館就是為了賺錢，要能在第一時間見到利潤。然而，也有一部分餐館經(jīng)營者認為雖然開餐館的目的是賺錢，但是前期可以不賺錢，這樣才能在以后更好地實現(xiàn)盈利。雕爺孟醒是個比較有遠見的創(chuàng)業(yè)者，他就認為企業(yè)在前期可以不賺錢，雕爺牛腩在前期就是不賺錢的。雕爺牛腩在剛開始的時候不賺錢是有目共睹的，因為雕爺牛腩在開業(yè)之前就花掉了1000萬元之多，這1000多萬元是拿來做封測的，并且在封測期內(nèi)，雕爺牛腩的所有試吃都是免費的，所以談不上盈利，只能稱得上是虧損。雕爺孟醒這樣做分析有自己長遠的考慮，為了贏得長遠的利益。暫時不盈利，或者暫時的虧損都是值得的。雕爺牛腩在開辦4家分店之后就花巨資創(chuàng)建了中央廚房，中央廚房初期投人很高，動輒幾百萬元，甚至達到幾千萬元，這時打造中央廚房無疑會帶來一定程度上的浪費，浪費的產(chǎn)能對于雕爺牛腩來說就是一種虧損，并且這種虧損是很大的。除此之外，雕爺牛腩在剛剛起步時就請來了4位來自麗思卡爾頓、鉑爾曼甚至迪拜伯瓷等世界頂級酒店的廚師長，這些廚師長的工資是非常高的，這對于剛剛起步不久的雕爺牛腩來說，負擔確實有點重。正是由于以上各 ...
餐飲業(yè)雖然每日有龐大的現(xiàn)金收入，但大小餐廳到處林立，不能和高科技產(chǎn)品一樣申請專利而抬高售價，其利潤占銷售金額的1～4成。目前廣受歡迎的兩種定價方法為成本倍數(shù)法和利潤定價法，現(xiàn)說明如下。（1）成本倍數(shù)法 即在決定菜單售價時，首先會考慮到餐飲成本，而此成本實際上是由食材、工資及經(jīng)常費用三項構(gòu)成的。因此，最常見的餐飲定價法自然是所謂的成本倍數(shù)法，其計算步驟如下。某道菜材料成本為20元。某道菜人工費為5元。主要成本額為20+5=250（元）。設定主要成本率為60%。求主要成本率的倍數(shù)：100％÷60％=1.66（倍）。主要成本額×倍數(shù)=售價25×1.66=41.5（元）。此方法的優(yōu)點是簡單易算，清楚易懂，但是餐飲的經(jīng)營，除了主要成本（材料及人事費用）外，還會有其他的開銷及變量，而影響最后的利潤所得，因此并非最理想的方式。（2）利潤定價法 此法較有科學根據(jù)，以利潤的需求和食物成本合并來計算，如下例。假設年度預算如下。預估食物銷售額為30000元。操作費用（不含食物成本）為18900元預期利潤為1500元。步驟一：預估食物成本30000–（18900＋1500）=9600（元）。步驟二：計算出定價 ...
1. 餐飲營銷的基本策略餐飲營銷的核心目標是吸引新顧客并提高顧客的回頭率。為在競爭激烈的市場中脫穎而出，餐廳需采取差異化的營銷策略。通過精準的市場定位，餐廳能根據(jù)顧客需求制定特定的營銷方案。餐飲品牌還需注重提升顧客的就餐體驗，確保每次就餐都能帶來愉悅的感受，進一步促進口碑傳播。2. 創(chuàng)新營銷手段的應用隨著消費者需求的多樣化，餐飲行業(yè)的營銷方式也在不斷變化。例如，短視頻平臺成為了餐飲品牌宣傳的重要工具，餐廳通過創(chuàng)意內(nèi)容吸引顧客的關(guān)注。同時，一些高端餐飲品牌通過提供個性化服務和定制化菜單來吸引顧客。另外，線上預訂與線下用餐結(jié)合的模式已成為餐飲行業(yè)的新趨勢，品牌通過數(shù)字化工具和社交平臺的互動來獲得客戶反饋并優(yōu)化營銷活動。3. 國內(nèi)外品牌營銷案例分析海底撈通過創(chuàng)新的服務模式和會員體系吸引了大量消費者，而麥當勞則通過全球化和本地化相結(jié)合的市場營銷策略，在各個國家站穩(wěn)了腳跟。麥當勞的“超值套餐”和“家庭聚餐”營銷活動有效提升了顧客的購買意愿。4. 餐飲行業(yè)營銷趨勢的展望與挑戰(zhàn)未來餐飲行業(yè)的營銷趨勢將越來越注重個性化和智能化。借助人工智能和大數(shù)據(jù)分析，品牌能更加精準地滿足顧客需求并提供定制服務。同時 ...
