餐飲店菜品規(guī)劃的七大誤區(qū)！內(nèi)容有：

凡事不謀則不成，菜品是需要規(guī)劃的，并且是一門不小的學(xué)問。對餐飲企業(yè)來說，如果菜品規(guī)劃得好，能夠直接提升盈利能力；如果規(guī)劃得不好，不僅會降低顧客點(diǎn)餐效率，還會對整個運(yùn)行機(jī)制造成無法彌補(bǔ)的損害。那么菜品規(guī)劃都有哪些誤區(qū)？我們該如何跳出這些陷阱？

誤區(qū)一：品類不清晰很多餐飲人經(jīng)常會有這樣的煩惱：為什么我和別人家的菜品差不多，味道差不多，可是顧客依然選擇別人家的餐廳？有這樣的煩惱，說明這些餐飲人并沒有看清問題的本質(zhì)，而是用“差不多”的表層邏輯來看待問題，這當(dāng)然不會有什么收獲。在與他們深入交流后我們發(fā)現(xiàn)，他們所說的“差不多”，其實(shí)是差了很多，我們舉例予以說明。甲餐廳名字叫“××美食”，乙餐廳名字叫“××私廚小炒肉”；甲餐廳沒有關(guān)于菜品的任何介紹，而乙餐廳里有關(guān)于私廚小炒肉的故事和介紹，并且承諾其所用的豬肉來自某個山區(qū)養(yǎng)的土豬。

那就是敢于突出自己的品類，并且為自己的品類塑造了故事，還做了信任背書。通過對比我們發(fā)現(xiàn)，品類不清晰的餐廳就如同蒙著眼走路的人，自己不知道路在哪里，只能靠運(yùn)氣、直覺以及別人來指路。但是世界上根本沒有現(xiàn)成的路可以走，餐飲人不如自己修一條品類塑造之路，其成功的概率就會大幅提升。誤區(qū)二：在菜品上貪多求全隨著餐飲品類的不斷細(xì)分，我以為不會再有餐飲人陷入對菜品“貪多求全”的誤區(qū)中，但事實(shí)上陷入“貪多求全”誤區(qū)的人并沒有減少。因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的大熱，涌入這個行業(yè)的新餐飲人絡(luò)繹不絕，他們沒有做好充足的準(zhǔn)備，盲目地創(chuàng)業(yè)開店，導(dǎo)致失敗率居高不下，據(jù)數(shù)據(jù)研究機(jī)構(gòu)統(tǒng)計：餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)失敗率高達(dá)80%。那些陷入失敗泥沼的餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)者們，甚至還沒學(xué)會如何塑造菜品，就已經(jīng)倒下了。他們大多數(shù)人沒有餐飲運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為餐廳就是個吃飯的地方，菜品一定要面向大眾群體，因此在菜品制定上往往沒有主次之分，川湘粵魯各個菜系的菜都要兼顧，最終因?yàn)楹髲N運(yùn)營效率上不去被迫關(guān)門。

誤區(qū)三：什么群體都要兼顧有一部分餐飲人認(rèn)為自己的餐廳能夠兼顧一切消費(fèi)者，總希望靠著豐富的菜品吸引各個年齡段的顧客，這是陷入“全面兼顧”誤區(qū)的典型。全面兼顧往往非常考驗(yàn)餐廳的運(yùn)營能力，一旦運(yùn)營能力跟不上，就可能陷入“全面淪陷”的境地。餐廳雖然是提供就餐服務(wù)的地方，但這并不代表每一個人都有可能去你家餐廳吃飯。在競爭分化的時代，每個餐飲企業(yè)都有屬于自己的“一畝三分地”，找到自己這塊地，用心耕耘，用心打理，總會有牛兒來吃草的。因此，菜品規(guī)劃要有針對性，不能做貪大求全的滿漢全席，更不要意圖討好所有群體。品牌塑造是一個環(huán)環(huán)相扣的九連環(huán)，定位不準(zhǔn)、品類不清、經(jīng)營方向不明確都可能讓餐飲人的心血付諸東流，所以菜品的確定也要根據(jù)品牌的定位來展開。

誤區(qū)四：一切聽大廚很多餐飲企業(yè)創(chuàng)始人一切按照大廚的個人喜好來制定菜單，這是我們遇到的最無奈的事情。很多餐飲企業(yè)創(chuàng)始人因?yàn)樽约翰欢萌绾纬床?，不懂得如何?guī)劃菜品體系，往往會陷入“一切聽大廚”的誤區(qū)中。然而專業(yè)化的菜品塑造和會炒菜是兩碼事，很多大廚炒菜很好吃，但沒有系統(tǒng)性、專業(yè)性的菜品塑造技巧，不能給餐廳提供策略性意見。我們就曾遇到過不少這樣的例子。有個餐飲朋友本來開了一家人均消費(fèi)70元的餐廳，結(jié)果后來遇到一位廣東大廚，這位大廚不考慮店面周圍的消費(fèi)群體，也不考慮餐廳調(diào)性，強(qiáng)行把粵菜和東北鐵鍋燉魚結(jié)合起來。這位大廚為何要這樣做？因?yàn)樗且粋€在粵菜行業(yè)磨煉多年的東北人。這種風(fēng)馬牛不相及的神奇組合，并沒有讓這家餐廳生意興隆，反而使其在競爭激烈的餐飲市場中快速調(diào)零。

誤區(qū)五：一切看創(chuàng)始人喜好和“一切聽大廚”相比，陷入個人喜好誤區(qū)的餐飲企業(yè)創(chuàng)始人也不少，這類餐飲企業(yè)創(chuàng)始人經(jīng)常會情不自禁地說：“我覺得好吃的菜顧客一定也覺得好吃，我喜歡的菜肯定能火爆，我老家運(yùn)過來的食材那么新鮮一定會受到顧客歡迎，我家餐廳的菜是這條街上最好吃的菜……”做餐飲需要自信，但絕不是盲目自信。我們曾經(jīng)遇到不少餐飲企業(yè)創(chuàng)始人因?yàn)榈昝嫔獠缓们皝碜稍儯?dāng)問他：“顧客是否喜歡你家的菜？”他們立馬回答：“顧客吃了都說好，菜品絕對沒有任何問題?！彼麄儼焉獠缓玫脑驓w結(jié)為營銷沒做好，無論如何他們都不愿意承認(rèn)隔壁餐廳菜品更勝一籌的事實(shí)。這種固化的思維阻礙他們做出改變，久而久之將會讓廚師團(tuán)隊喪失創(chuàng)造力，一切唯創(chuàng)始人喜好為最高指令，餐廳最終將成為創(chuàng)始人的“美食實(shí)驗(yàn)室”。

誤區(qū)六：一味地跟風(fēng)流行菜流行性菜品是餐飲行業(yè)跟風(fēng)的重災(zāi)區(qū)，很多菜品都如一陣風(fēng)，并不能長久流行。跟風(fēng)行為本身沒有什么錯，很多好的餐飲品牌的菜品都是在模仿中不斷創(chuàng)新的，然而一味地悶頭跟風(fēng)則可能把自己逼向深淵。菜品的發(fā)展有四個階段，即初現(xiàn)期、爆發(fā)期、洗牌期、穩(wěn)定期。比如說黃燜雞，楊銘宇黃燜雞一開始只是在濟(jì)南地區(qū)頗受歡迎，后來因?yàn)椴僮骱唵?、價格實(shí)惠、顧客群體廣泛而迅速爆紅。2015—2016年黃燜雞“席卷”大江南北，大有和蘭州拉面、沙縣小吃一決高下的趨勢。即便如此火爆的單品，依然難逃洗牌期，黃燜雞米飯在流行了兩年后，出現(xiàn)了停滯，被市場重新洗牌，大量的黃燜雞米飯餐廳消失了。

關(guān)于“正宗”一詞，我是這樣理解的：長此以來，某一地區(qū)的特定人群對某一口味的味覺和精神上的依賴。正因?yàn)槟骋坏貐^(qū)、某個人群對某一口味的依賴，才會出現(xiàn)“口味正宗”這個詞。然而做品牌和簡單的開幾家店完全不一樣，有些餐飲人為了堅守正宗而不愿意改變菜品，甚至到了新的區(qū)域還不做味道改良，結(jié)果很多顧客并不買賬。因此菜品的塑造要因地制宜，因人而變。正宗是狹義的，堅守正宗并不是品牌的賣點(diǎn)。

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