餐飲店?duì)I銷(xiāo)論利潤(rùn)：增量市場(chǎng)和存量市場(chǎng)的利潤(rùn)增長(zhǎng)？?jī)?nèi)容有：

餐飲的利潤(rùn)來(lái)自顧客，利潤(rùn)增長(zhǎng)的途徑有兩個(gè)：增加顧客數(shù)量，提高客單價(jià)。通過(guò)吸引更多的顧客來(lái)保證更多的利潤(rùn)，這是流量思維，也是每個(gè)新店經(jīng)營(yíng)的必由之路。要吸引更多顧客，就需要同時(shí)開(kāi)發(fā)線(xiàn)上、線(xiàn)下多個(gè)渠道。從線(xiàn)上獲客，可以做團(tuán)購(gòu)、做點(diǎn)評(píng)、上外賣(mài)，還可以通過(guò)自媒體引流；從線(xiàn)下獲客，可以搞打折優(yōu)惠活動(dòng)，推特價(jià)產(chǎn)品，搞贈(zèng)品贈(zèng)送，還可以發(fā)傳單、買(mǎi)廣告位、發(fā)優(yōu)惠券等。渠道的成本是巨大的。做團(tuán)購(gòu)需要給顧客優(yōu)惠價(jià)，同時(shí)還有平臺(tái)抽成；做點(diǎn)評(píng)要買(mǎi)廣告排名，還要花錢(qián)搞“霸王餐”活動(dòng)；通過(guò)自媒體引流，成本非常高，效果還不一定明顯；做外賣(mài)，高抽成讓很多老板招架不住。從線(xiàn)下獲客，做活動(dòng)、發(fā)傳單、買(mǎi)廣告位、發(fā)放優(yōu)惠券……每一步操作都有成本。很多新店開(kāi)業(yè)時(shí)經(jīng)營(yíng)者都抱著不賺錢(qián)賺人氣的想法，使出渾身解數(shù)吸引顧客進(jìn)店。很多快餐店客單價(jià)不到20元，一位顧客消費(fèi)后產(chǎn)生的利潤(rùn)可能只有幾塊錢(qián)，再加上各種營(yíng)銷(xiāo)宣傳成本，幾乎沒(méi)剩下啥利潤(rùn)。

對(duì)于一家新開(kāi)業(yè)的餐飲店來(lái)講，前期做流量是有效的，因?yàn)檫@樣才能快速讓顧客知道你。對(duì)于已經(jīng)經(jīng)營(yíng)多年的老店來(lái)講，用存量思維去做精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，深挖現(xiàn)有客戶(hù)資源可能更加有效。根據(jù)二八定律，百分之二十的核心顧客就能創(chuàng)造門(mén)店百分之八十的利潤(rùn)，留住一位老顧客要比吸引一位新顧客容易得多，而一位老顧客能給店里帶來(lái)的價(jià)值也要比一位新顧客多得多。深度挖掘客戶(hù)價(jià)值的方法有很多，這里總結(jié)一些常見(jiàn)的方法。1.做會(huì)員沉淀。通過(guò)會(huì)員充值、會(huì)員積分等方式讓顧客成為你的會(huì)員，發(fā)展為會(huì)員就相當(dāng)于鎖定了未來(lái)的消費(fèi)。再通過(guò)日常對(duì)會(huì)員的運(yùn)營(yíng)激活會(huì)員，提升會(huì)員的復(fù)購(gòu)，這樣就能讓每一個(gè)客戶(hù)的價(jià)值最大化。2.提升客單價(jià)。在消費(fèi)人數(shù)不增加的情況下，增加營(yíng)收的最好辦法就是提升客單價(jià)。提升客單價(jià)不是簡(jiǎn)單地漲價(jià)，而是通過(guò)產(chǎn)品體系，通過(guò)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整、推出套餐、增加新品、控制產(chǎn)品成本等行為，讓顧客感覺(jué)到值得付出更多的錢(qián)，這才是關(guān)鍵。3.拓展多元化盈利模式。在傳統(tǒng)的依靠產(chǎn)品盈利的基礎(chǔ)上增加附加業(yè)務(wù)和服務(wù)，實(shí)現(xiàn)更加多元化的盈利模式。

首先是渠道的擴(kuò)展。在堂食、外賣(mài)、團(tuán)購(gòu)這些渠道之外，還可以開(kāi)發(fā)一些新的渠道去增加產(chǎn)品銷(xiāo)售。其次是產(chǎn)品形態(tài)的擴(kuò)展。比如很多餐廳推出了半成品菜品，顧客可以買(mǎi)回家吃，餐廳也可以通過(guò)電商平臺(tái)去銷(xiāo)售。最后還有經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的擴(kuò)展。比如一些餐廳將餐飲和便利店結(jié)合起來(lái)，除了菜品，還可以銷(xiāo)售一些生活用品，極大地豐富了店里的營(yíng)收模式。4.做好服務(wù)，提升顧客感知度。做好服務(wù)，提升顧客的感知度，增加顧客對(duì)店面的好感，提升顧客的復(fù)購(gòu)率。忠實(shí)顧客越來(lái)越多，生意就會(huì)越來(lái)越好。

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