餐飲店營銷策劃：餐飲店如何提高翻臺率？內容有：

采取一定的經(jīng)營策略是可以很快聚集人氣的。而在聚集起人氣的同時，還要考慮翻臺率，尤其是自助火鍋，主要依靠的還是量。所以，很多火鍋店會想方設法“趕人”。但與其“趕人”，不如“感人”，讓顧客受到感動，這才是一個店的靈魂所在。

1、首先別想著“趕人”，而是“感人”說到“感人”，很多火鍋店是無法達到這樣的效果的。除了服務之外，“感人”最難的是讓顧客感受到你們滿滿的誠意。例如雨天為行人單獨設置避雨的地方，當然這需要你的店面積大，或者屋檐大，直接寫上“××小火鍋店，下雨天為您遮風擋雨，請到屋檐下避雨”，再安排人送一杯熱水。這樣做的效果很好，口碑宣傳得很快。一個小細節(jié)，其實可以溫暖很多人。凡事盡在細節(jié)處，這只是一個例子。如果非要“趕人”，那么一定要“趕”得有技巧，讓顧客意識不到是你刻意而為，而是自己愿意吃快一點，這屬于服務心理學。例如，服務員用手托著菜等他們吃，或者不斷詢問他們需要些什么東西，用“過分”的服務讓他們覺得不好意思，然后吃快一點。

 2、模式設計起決定作用當然，最直接地影響翻臺率的因素是經(jīng)營模式設計。例如火鍋店分兩類，一類大火鍋，另一類小火鍋；而小火鍋又分3類，第一類是旋轉火鍋，第二類是自助模式的火鍋，第三類是單點模式的火鍋。相比較來說大火鍋一般翻臺率低，三五人一起吃個大鍋，慢慢悠悠聊著天，很偏向于休閑性質。而小火鍋翻臺率普遍比大火鍋高的原因在于一人一鍋，一個人一個口味，自己的菜自己吃，不會受到他人的影響，因此可能吃得比較快。小火鍋里翻臺最快的就是旋轉火鍋，這種旋轉帶模式是引進國外某種餐飲的形式，一下子讓火鍋快餐化了。旋轉火鍋是一個人一個座位，吃完就走，菜直接放在傳送帶上，顧客隨便吃。其他的小火鍋類型相比較來說翻臺率稍低一些。因此，如果很看重翻臺率，選擇好模式可以從根本上解決問題。

3、從操作上提高效率不能改變顧客時就要先改變自己。例如可以通過加快上餐的速度來提高翻臺率，把自己的速度先提上來，就能節(jié)省一些時間。將等位的顧客安排好后，可以讓顧客先點餐，把菜品準備好，一旦他們坐定就可以直接上菜了，這樣可以節(jié)約更多的時間。

顧客在入座點餐時服務員需要引導，尤其是不常來的顧客，需要引導他們點菜，不要讓其猶豫不決?？焖俚攸c菜也是控制時間的好方法，將一些好吃的、不錯的能控制在消費水平內的食材推薦給顧客，以節(jié)約時間、提高效率。Tips：服務員加快操作速度，各人員之間做好銜接，能利用軟件的利用軟件，能智能化的盡量智能化，通過智能傳輸通道加速各個環(huán)節(jié)的操作速度，通過產品標準化操作流程提速，都可以極大地提高效率，效率就是金錢。

4、放一些節(jié)奏明快的歌曲別小看音樂對人的就餐影響，音樂對人的食欲的影響非常大。好的音樂能調節(jié)心情，促進食欲；反之則會起到反作用?？梢蕴暨x一些不同的音樂在不同的時間進行播放，以制造不同的氛圍。火鍋店人多的時候可以播放一些節(jié)奏明快的音樂，節(jié)奏明快的音樂使人心情愉悅的同時也讓人很有緊張感，顧客吃飯自然會快一些；在人少的時候播放一些舒緩的音樂，舒緩的音樂能促進顧客的食欲，讓他們吃得更久，增加店內人氣。

5、夏天的冷氣開足一些這種環(huán)境改變的影響，會讓顧客產生本能的自我催促心理：冷氣過冷，顧客不由自主地想要吃快一些，然后趕緊走。這種方式能讓顧客自己加快速度，而不損害火鍋店的形象，大家不可能因為冷氣原因不來吃火鍋?？赡軙行╊櫩鸵髮囟乳_得高一些，但大多數(shù)都會趕緊吃完離開。冬天暖氣溫度可以低一些，這樣顧客都覺得冷，可能就會吃得快一些。當然，這種方式并不一定絕對適用，因為冷而不進入火鍋店吃飯的概率有多大無法判斷，但如果確實影響到顧客的消費決斷，那就不要用。

6、鼓勵吃得比較快的可以采用獎勵的方式，顧客也樂于接受，而且還能對火鍋店產生比較好的印象。例如1小時內吃完的獎勵獎品，或者減免餐費，這樣能促使顧客在規(guī)定時間內吃完。Tips：提高翻臺率要建立在讓顧客愉悅的基礎上，吃得快就給予獎勵，比如小獎狀、小禮品，或者打折都可以。有些大品牌火鍋店會要求顧客在2小時內吃完，因為品牌大，顧客會遷就，但小店不建議使用。

7、設置不太舒服的凳子建議設置一些硬座、高座位，或者一些沒有靠背的、小一些的凳子。不要太多，適可而止，凳子坐著不舒服顧客就吃得比較快。店里的座椅、板凳也是可以調整的，在人多的時候調換凳子，降低體驗度，提高翻臺率；人少的時候換回來，靈活地處理。如果你的店面還不具有一定的品牌效應，或者還沒形成一定的口碑，最好不要輕易使用以上方法，否則很容易弄巧成拙。如果人氣不足，那么在聚集人氣階段要反其道而行。其實小火鍋店的盈利并不一定要靠翻臺率，要根據(jù)當?shù)厝说南M習慣和人文素質來綜合考慮。

8、 利用較長的用餐時間來增加附屬消費如果用餐時間長，可以設置一些環(huán)節(jié)來增加附屬菜品的消費，比如可以向顧客推薦一些招牌小菜，或者一些特色菜品。如果擔心推薦會引起反感，可以專門制作一個附加消費的菜單供顧客選擇。一般小火鍋自助有些食材不是免費的，可以鼓勵顧客多消費這些菜品。

這些都是可用的方法，但記住一定不要用力過猛，要以顧客為中心，不要損害顧客的利益，造成品牌價值的貶值。

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