廣州餐飲設計公司：民間特色筵席！內(nèi)容有：

四川的“田席” 田席，是四川農(nóng)村流行的筵席。舊時農(nóng)村辦紅白喜事，都要舉筵請客，賓客較多，有幾十桌者，有上百桌者，多在屋外田間曬谷壩上排席，故名。其特點一是就地取材，用自己家內(nèi)的豬、雞、鴨、菜，不尚高檔、新異，菜腴香美，樸素實惠；二是菜重油葷，多用禽畜之肉；三是因席桌多，出菜要快，多用蒸、燉、燒、扣之法，所以稱“三蒸九扣”（蒸菜多，扣碗多）。從出菜速度來說，又稱“流水席”，形容出菜如流水一般，連續(xù)不斷。田席的格局比較簡單，一般只有九個菜，所以稱“九斗碗”（斗是量多的意思）。也有用八個菜者。所以有“八大碗”之稱。田席也有起席、頭菜、甜菜、座湯等的格局，只是用料普遍，制作簡單，不講排場，注重實惠而已。以前的上等田席，也有加冷蝶子和席點的。

菜單舉例：①起席：瓜子或花生米（碗裝，還放有一疊紙）；八大碗：清蒸雜燴（蒸，頭菜），扣雞（蒸），姜汁肘子（蒸，掛汁），紅燒羊肉（燒），咸燒白（蒸，扣肉），蒸鲊肉（蒸），白菜丸子（燒），八寶飯（蒸，甜食）；座湯：酥肉海帶湯（燉）[插圖]。②四八寸盤：中盤：黑瓜子、姜汁肚片、魚香排圓、椒鹽炸肝、松花皮蛋；大菜：芙蓉雜燴、白油蘭片、醬燒鴨條、軟炸子蓋、豆瓣鮮魚、熱窩雞、稀鹵腦花、紅燒肘子、八寶飯、酥肉湯；點心：金鉤包子；隨飯菜：熗白菜、香油菜薹、泡菜頭、拌胡蘿卜絲。山東博山“四四席” 山東博山“四四席”是以體現(xiàn)齊魯民間禮食文明和禮俗文化的典型代表之一?，F(xiàn)被列入山東省非物質文化遺產(chǎn)名錄。“四四席”是流傳于魯中地區(qū)民間的一種筵席種類。傳統(tǒng)的“四四席”一般為傳統(tǒng)的“八仙桌”，盛裝菜肴食品的餐具則以圓形見多?！鞍讼勺馈敝v究兩兩相對，賓主得序。坐席之間專留兩個空座以備敬酒之人隨時入席敬酒，為之“敞口席”（少一人為“缺口席”，多一人為“掛桌席”），以示待客的隆重與禮數(shù)的周全。

山東民間的筵席，在酒菜的設置上，一般遵循豐盛而不奢侈，質樸而不粗野，實惠而不俗氣的原則?！杜R淄縣志·禮俗志》記載說：“每食四簋，陳饋八簋，皆有限制。祭品以土產(chǎn)為貴，雞、魚、肉，加時菜四件即可，多不過八，燒烤未免過分。前輩宴客，八人一席，菜用八碟八碗，適合乎中。今人添沒過分，搜索異味，動云大件幾個，主人示客以侈，座客復以盛饌?！辈┥健八乃南笔称肪浴八摹睘閱卧尸F(xiàn)。一般多配備四押桌、四干果、四鮮果、四蜜餞、四點心為“預席”之儀，“預席”結束，先上四味時令平盤涼菜，即“四冷盤”，然后逐漸穿插“四大件”“四行件”“四點心”“四飯食”等。

江蘇鹽城“八大碗” 蘇北鹽城地處東海之濱，當?shù)亓餍械摹鞍舜笸搿笔翘K北地區(qū)鹽城等地人婚喪嫁娶、招待客人的傳統(tǒng)主打筵宴菜品程式，共有八個大碗菜肴組成。分別是：第一碗是“雜燴菜”，也叫農(nóng)家燴土膘。以豬皮作主料，佐以青菜、咸肉等料紅燒燴制；第二道菜是“紅燒糯米肉圓”，也叫斬肉、肉坨子，糯米飯加肉油煎而成，一桌8人（八仙桌）24個，每人3個；第三道菜是“漲蛋糕”，以雞蛋為主材，佐以少量青菜或韭菜制成，既簡便又節(jié)儉；第四道菜是“紅燒肉”，主要為豬肋條肉，制作時放些蘿卜，用于吸收肉中油脂，肉的色澤紅亮，口感甜爛；第五道菜是“雞肉絲粉絲”，把雞肉切成絲，配合粉絲，加上豆油紅燒而成；第六道菜是“蜆子燒茶干”，蜆子在鹽城大大小小的港汊河道里到處都有，蜆子經(jīng)開水煮沸，取其肉，不加任何香料，加茶干，清燒即可，湯鮮肉嫩；第七道菜是“紅燒刀子魚”，刀子魚又名鯽魚。蘇北河網(wǎng)地區(qū)盛產(chǎn)鯽魚，鹽城水多河多魚多，紅燒烹制鄉(xiāng)土味濃；第八道菜是“芋頭蝦米羮”，用豆腐、芋頭、茶干、蝦米、豬肉等做成羹，美味可口。最后還上青菜豆腐湯，一桌菜的調(diào)味品就是香蔥、生姜、食鹽、白糖，簡簡單單，味道純正。

鹽城“八大碗”上菜是一道道上，按菜品和做事風俗習慣順序上菜，吃完一道菜，撤掉，再上下一道菜。蘇北各地的筵席菜肴大同小異，泰州、揚州、淮安等地區(qū)也基本相似。湖北仙桃“八肉八魚席” 在湖北城鄉(xiāng)的節(jié)慶中也有不少民間筵席，代表性的如仙桃“八肉八魚席”，它是荊州地區(qū)的民俗酒筵，以仙桃地區(qū)為主要流行區(qū)。其制是每桌10道菜，由8斤肉8斤魚作主料調(diào)制而成。通常是：瓜子、紅蒸魚、炒菜、魚圓子、八寶飯、扣雞、冰糖白木耳、油炸酥魚、扣肉、肉圓子（每盤30個，又大又泡酥，每個重約150克，每位客人各取三個帶走）等菜。這類筵席的最大特點是菜式簡練，蒸扣為主，又吃又帶，輕松愉快，體現(xiàn)出沔陽一帶“無菜不蒸”“省己待客”的飲食風情。

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