作者：花萬里 來源：花萬里餐飲設(shè)計 發(fā)布時間：2024-06-20 14:22:08 更新時間：2024-06-20 14:22:53
正因為廚房對一家餐廳而言是最重要的，所以廚房中的各項工作都需要提前進行設(shè)計，以求達到最優(yōu)的效果。同時廚房的設(shè)計布局也將直接影響整個工作流程，以至于決定效率的高低。
布局要點分析
1．功能區(qū)域劃分
我們首先要知道，我們需要把廚房劃分為哪些功能區(qū)域。這些區(qū)域與你所選的品類和制作的產(chǎn)品有直接關(guān)系。例如做餛飩等面類，就需要湯煮鍋為主的設(shè)備與器材區(qū)域，雞排、炸雞等小吃就需要炸爐為主的設(shè)備與器材區(qū)域。而且這些功能區(qū)的設(shè)備與器材又需要特定的空間和面積，所以我們在劃分區(qū)域的時候也要提前知道設(shè)備和器材的尺寸。
2．人員動線
人員動線就是我們的工作人員在實際操作過程中所需要的行動路徑。每一個崗位都不同，所以在功能區(qū)域劃分完成之后，我們需要根據(jù)人員在實際情景中的行動路徑和操作方法來驗證一遍區(qū)域的劃分是否合情合理。
這一點驗證是非常重要的，因為在運營過程中人員動線很大程度上決定了效率的高低。如果動線上的人互相擁擠，使用設(shè)備和器材需要來回奔走，那將會浪費大量的時間。那么我們怎樣驗證呢？有一個很簡單的方法：可以在實地根據(jù)功能區(qū)域的劃分進行情景模擬，每個人扮演一個崗位，并且盡可能做得仔細，從入單到成品的整個過程都可以進行多次模擬，這樣可以盡可能貼近人員的實際操作。有些人會問，那為什么我們不能等以后真的實際發(fā)現(xiàn)問題了再進行改正呢？這里要說的是，等到區(qū)域劃分已經(jīng)定型、設(shè)備進場、裝修完成了之后，基本沒有更改的可能了，因為還涉及很多其他方面，我們接下來會講。
3．排煙系統(tǒng)排煙系統(tǒng)作為廚房的核心系統(tǒng)之一，影響的是廚房的整個空氣流動和廢氣處理。所以，安裝的時候也很有講究，排煙系統(tǒng)應(yīng)該盡可能靠近高油煙、高廢棄的設(shè)備和器材，這樣才可以盡可能提高處理效率?，F(xiàn)在的排煙系統(tǒng)都必須強制安裝油煙凈化系統(tǒng)，以達到降低廢氣排放的目的。所以，在安裝排煙系統(tǒng)的時候一定不能偷工減料，也不能不裝或漏裝凈化系統(tǒng)；否則，一旦被相關(guān)部門檢查到或者被舉報的話，是會面臨處罰的。排煙系統(tǒng)的功率比較大，對廚房內(nèi)的氣流擾動很大，所以，有需要的話，我們可以再補充一個新風系統(tǒng)來抵消廚房被抽出去的空氣。一是平衡氣壓，二是增強廚房內(nèi)的空氣循環(huán)，使工作人員能夠有更好的工作環(huán)境。
4．供電系統(tǒng)廚房對于供電也有特殊需求，因為使用了大量的餐飲設(shè)備和器材，所以，它的用電總耗非常高，這就涉及線路的總平方數(shù)是否能夠達到用電需求。如果達不到需求，那就需要到相關(guān)電力部門去申請額外的平方數(shù)，或者減少不必要的用電設(shè)備，以減少用電負擔。另一個比較特殊的地方就是餐飲廚房中有些設(shè)備需要380伏三相電，這與我們一般的家用電220伏不同，很多餐飲設(shè)備需要進行蒸、烤、煮等高能耗的作業(yè)，所以需要的電壓較高?，F(xiàn)在新建的商圈基本上都支持三相電，但如果碰到老的門店無法提供三相電，需要另外拉的話，成本就會增加。
5．給水與排水系統(tǒng)給水與排水系統(tǒng)相當于廚房的流動血液，水通過水管連接到各個需要用水的設(shè)備和器材上，讓這些設(shè)備和器材能夠正常使用。洗滌、蒸煮、烹炒等操作過程，都少不了給水系統(tǒng)的作用。而相應(yīng)的排水系統(tǒng)最好能通過隔油池或相關(guān)設(shè)備的過濾后再連接到地面排水渠，最后通向相應(yīng)的排污渠道，形成一個完整的流程。
與此同時，給水排水系統(tǒng)與廚房衛(wèi)生有相當大的關(guān)系。系統(tǒng)越完善，留下的死角越少，對廚房衛(wèi)生的改善就越大。所以，在布局安裝給水排水系統(tǒng)的時候，要盡量隱蔽，同時易于清理、維護和維修。水管彎曲越少越好，距離主給水管、主排水渠越近越好。有條件的話，還可以設(shè)立一個備用水箱，以防止臨時停水影響門店的正常經(jīng)營。
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1. 市場需求與消費者行為目標消費者畫像：客戶年齡、性別、收入水平、職業(yè)、教育程度等用餐頻率和消費偏好（例如，喜歡什么菜品、用餐習慣等）消費者對自助餐的接受度與偏好（如餐品種類、價格敏感度等）消費者需求分析：消費者對自助餐的需求有哪些變化？例如，健康飲食、低脂、低鹽、高蛋白等趨勢。消費者期望自助餐提供哪些特色或增值服務(wù)（如素食選擇、環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量等）？餐飲消費趨勢：自助餐在當?shù)厥袌龅牧餍汹厔萑绾危坑袩o下滑或增長的趨勢？相關(guān)行業(yè)報告和數(shù)據(jù)，如自助餐市場的年度增長率、地區(qū)消費潛力等。2. 競爭分析競爭對手調(diào)查：主要競爭對手的定位、菜品種類、價格區(qū)間和營業(yè)時間等。競爭對手的優(yōu)勢和不足（例如，是否提供創(chuàng)新餐品，是否有獨特的餐飲體驗等）。競爭環(huán)境分析：你所在地區(qū)自助餐店的數(shù)量、分布、規(guī)模和種類。競爭者的市場份額及其定位（高端自助餐、親民自助餐、快餐式自助餐等）。3. 地理與位置分析消費者地理分布：目標市場的地理位置，包括人口密集區(qū)域、商業(yè)中心、住宅區(qū)等。不同地區(qū)的消費者消費行為差異，例如，一些地區(qū)可能更偏愛高端自助餐，而一些地區(qū)可能更傾向于平價自助餐。位置選擇與交通便利性：在你計劃開店的位置附近 ...
大型餐飲店面的設(shè)計其實有非常大的兩個誤區(qū)，各位老板千萬不要犯以下兩個的任何一個。餐飲店面設(shè)計：第一個，很多老板去喜歡盲目的跟風設(shè)計，比如說某某餐廳很火，他就喜歡去照搬人家的設(shè)計，然后經(jīng)過一點小的改動，先不說這個很容易被別人打假，你去模仿別人，你只會死的更快，你不要看什么風格活，你去去做什么，更多的我覺得你要根據(jù)你自己餐廳的一個面積和品牌的定位，再根據(jù)你們當?shù)氐囊恍┪幕袼兹プ鲆粋€融合的設(shè)計。餐飲店面設(shè)計：第二很多老板認為我的餐廳只要裝修設(shè)計的好看，就一定要非常的高大上，我的生意才會越來越好，我的店才會越來越像一個網(wǎng)紅店，但其實這樣的網(wǎng)紅店，你的生意可能前期會很火爆，但是時間一長，你更多的把資金，把它放在你的宣傳和裝修或者是服務(wù)上面，你終究是經(jīng)不住你市場的一個考驗的，因為蒼飲行業(yè)它講究的還是一個復(fù)購率的問題，所以這些網(wǎng)紅顏值的餐廳，你不能靠粉絲去支撐你自己的味道品質(zhì)才是決定你們這家店是否盈利的關(guān)鍵。
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