青島餐飲設(shè)計(jì)公司：餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法！內(nèi)容有：

定價(jià)方法是餐飲企業(yè)為實(shí)現(xiàn)其產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)所采取的具體方法。在實(shí)際工作中，餐飲企業(yè)的定價(jià)方法多種多樣、豐富多彩。企業(yè)為了在目標(biāo)市場上實(shí)現(xiàn)預(yù)期目標(biāo)，要從諸多的定價(jià)方法中挑選確定適當(dāng)?shù)姆椒ǎ员阒朴喿约旱牟惋嫯a(chǎn)品基本價(jià)格水平。一般說來，無論采用何種定價(jià)方法，餐飲企業(yè)必須分析市場需求、產(chǎn)品成本和競爭狀況。因而，餐飲企業(yè)的定價(jià)方法就可根據(jù)定價(jià)時(shí)側(cè)重考慮的因素不同，分為成本導(dǎo)向定價(jià)、需求導(dǎo)向定價(jià)和競爭導(dǎo)向定價(jià)等方法。

一、成本導(dǎo)向定價(jià)法成本導(dǎo)向定價(jià)法就是以產(chǎn)品的成本為中心來制訂價(jià)格的定價(jià)方法。這也是傳統(tǒng)的、運(yùn)用較普遍的定價(jià)方式。具體做法是按照產(chǎn)品成本加一定的利潤定價(jià)。如生產(chǎn)企業(yè)以生產(chǎn)成本為基礎(chǔ)，商業(yè)零售企業(yè)則以進(jìn)貨成本為基礎(chǔ)。由于利潤一般按成本或售價(jià)的一定比例計(jì)算，故將一定的期望利潤比率（%），又叫成本加成率，加在成本上，因此，常被稱為成本加成定價(jià)法。此方法的優(yōu)點(diǎn)在于所定價(jià)格如能被接受，則能保證企業(yè)全部成本得到補(bǔ)償，企業(yè)成本量自己掌握，計(jì)算方便，同時(shí)在成本沒有大的波動(dòng)的情況下，有利于價(jià)格的穩(wěn)定，并給消費(fèi)者一種可靠成本定價(jià)—“將本求利”的印象。其缺點(diǎn)在于不能反映市場需求狀況和競爭狀況。

成本加成法包含不同的具體種類，其中主要有以下幾點(diǎn)。1.完全成本加成定價(jià)法完全成本加成定價(jià)法，即按產(chǎn)品單位成本加上一定比例的加成（毛利），定出售價(jià)。這是成本加成定價(jià)法的最基本的形式。這種方法主要用于制訂食品和飲料的價(jià)格，可分為3個(gè)步驟。①算出產(chǎn)品成本。②估計(jì)產(chǎn)品成本加成率（%）。這主要是由經(jīng)營人員根據(jù)過去的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合直覺來判斷決定。③利用公式算出價(jià)格。商品售價(jià)=完全成本×（1+成本加成率）。例如，某菜肴的原料成本為10元，餐飲經(jīng)理確定成本加成率為40%。那么，該菜肴的價(jià)格為P = 10× （1 + 40%） = 14（元）

成本加成定價(jià)法的優(yōu)點(diǎn)是計(jì)算簡便，而且在市場環(huán)境諸因素基本穩(wěn)定的情況下，采用這種方法可以保證各行各業(yè)獲得正常的利潤率。另外，若整個(gè)行業(yè)都采用這種定價(jià)方法，各飯店的成本和加成率都比較接近，定出的價(jià)格相差不大，則相互間的競爭就不會(huì)太激烈。最后，這種定價(jià)方法在心理上給人一種公平合理的感覺。但是，它畢竟是一種典型的生產(chǎn)導(dǎo)向觀念的產(chǎn)物。這種方法只考慮了成本因素，而沒有分析市場的需求彈性和消費(fèi)者心理，就很難使飯店獲得最高利潤。2.因素定價(jià)法這是成本加成定價(jià)法的一種簡單的變化形式。因素定價(jià)法是根據(jù)產(chǎn)品所包含的組成因素確定產(chǎn)品的價(jià)格。這種方法適用于餐飲部門。這是由于高檔餐廳在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)，不僅考慮食品原料成本，還要考慮餐廳的地理位置、聲譽(yù)、氣氛、菜肴的外觀等，是根據(jù)多因素來制定的。它的優(yōu)缺點(diǎn)類似于完全成本加成定價(jià)法。

3.實(shí)際成本定價(jià)法該方法主要是針對餐飲部門設(shè)計(jì)的。這種方法只是為餐廳產(chǎn)品的成本確定一個(gè)上限，定價(jià)人員根據(jù)這個(gè)上限來制定適當(dāng)?shù)膬r(jià)格。實(shí)際成本定價(jià)法可按以下5個(gè)步驟進(jìn)行。

①估計(jì)銷售收入。②確定目標(biāo)利潤，可用銷售收入的百分比表示。③詳細(xì)算出除食品原料成本以外的所有其他成本費(fèi)用。④計(jì)算出食品成本上限：①-（②+③），即食品成本上限=銷售收入-（目標(biāo)利潤+其他成本）。⑤根據(jù)食品原料成本來設(shè)計(jì)菜品價(jià)格。4.收支平衡定價(jià)法收支平衡定價(jià)法是運(yùn)用損益平衡原理實(shí)行的一種保本定價(jià)方法。它以盈虧分界點(diǎn)的總成本為依據(jù)來確定產(chǎn)品價(jià)格。盈虧分界點(diǎn)是指飯店在收支平衡、利潤為零時(shí)的銷售水平。收支平衡定價(jià)法用途廣泛，能幫助定價(jià)人員找出理想的價(jià)格和最理想的飯店獲利機(jī)會(huì)，是定價(jià)人員分析餐飲產(chǎn)品價(jià)格的一種十分有效的工具。但是，由于產(chǎn)品銷售量和產(chǎn)品單價(jià)的估計(jì)存在一定的難度，加上產(chǎn)品成本費(fèi)用有時(shí)不易計(jì)算，因此這種方法帶有一定的局限性。

2. 目標(biāo)收益定價(jià)法成本加成法的缺陷之一就是不考慮飯店投資回收情況，而有些定價(jià)法卻能彌補(bǔ)這一不足，如目標(biāo)收益定價(jià)法。目標(biāo)收益定價(jià)法是飯店按預(yù)期獲得的利潤量來確定餐飲產(chǎn)品價(jià)格的方法。餐飲產(chǎn)品價(jià)格是由目標(biāo)收益率所決定的。其定價(jià)的步驟如下。①確定目標(biāo)收益率。由餐飲企業(yè)投資者決定，在估計(jì)目標(biāo)收益率時(shí)，應(yīng)考慮風(fēng)險(xiǎn)程度、機(jī)會(huì)成本及競爭對手的投資收益率。②確定目標(biāo)利潤總額。目標(biāo)利潤總額=投資總額×目標(biāo)收益率③預(yù)測銷售量或客人需求量。④計(jì)算餐飲產(chǎn)品價(jià)格。

目標(biāo)收益定價(jià)法的優(yōu)點(diǎn)在于它同時(shí)考慮了投資消費(fèi)水平、收入、價(jià)格及利潤等因素，可以保證實(shí)現(xiàn)既定的目標(biāo)報(bào)酬率?？墒牵摲椒ǖ囊粋€(gè)嚴(yán)重缺點(diǎn)在于未考慮價(jià)格與需求的關(guān)系。因此，用這種方法計(jì)算出來的價(jià)格，不可能保證銷售量必定會(huì)實(shí)現(xiàn)，尤其是需求彈性大的產(chǎn)品，這個(gè)問題會(huì)更突出。二、需求導(dǎo)向定價(jià)法需求導(dǎo)向定價(jià)不再是以成本為基礎(chǔ)，而是以賓客對產(chǎn)品價(jià)值的理解和認(rèn)識(shí)程度為依據(jù)。需求導(dǎo)向定價(jià)法是市場導(dǎo)向觀念的產(chǎn)物，包括理解價(jià)值定價(jià)法和需求差異定價(jià)法。

1. 理解價(jià)值定價(jià)法這是企業(yè)根據(jù)顧客對產(chǎn)品價(jià)值的感覺而不是根據(jù)賣方的成本制定價(jià)格的辦法。各種商品的價(jià)值在顧客心目中都有特定的位置，當(dāng)顧客選購某一產(chǎn)品時(shí)常會(huì)將該商品與其他同類商品進(jìn)行比較，通過權(quán)衡相對價(jià)值的高低而決定是否購買。因此，企業(yè)向某一目標(biāo)市場投放產(chǎn)品時(shí)，首先需給這種產(chǎn)品在目標(biāo)市場上“定位”，即企業(yè)要努力拉開本產(chǎn)品與市場上同類產(chǎn)品的差異，并運(yùn)用各種營銷手段來影響顧客的價(jià)值觀念，使顧客感到購買該產(chǎn)品能比購買其他產(chǎn)品獲得更多的相對利益。然后，企業(yè)就可根據(jù)顧客所形成的價(jià)值觀念大體確定產(chǎn)品價(jià)格。2.需求差異定價(jià)法這是根據(jù)需求的差異，對同種產(chǎn)品制訂不同的價(jià)格的方法。它主要包括以下幾種形式。（1）對不同的顧客采取不同的價(jià)格。如同種產(chǎn)品對購買量大和購買量小的采取不同價(jià)格；對貴賓、會(huì)員用餐價(jià)格打折優(yōu)惠。

2）相同的產(chǎn)品在不同的地區(qū)銷售，其價(jià)格可以不同。例如，同樣的餐飲產(chǎn)品在沿海和內(nèi)地的價(jià)格是有差異的。（3）相同的產(chǎn)品在不同時(shí)間銷售其價(jià)格可以不同。如需求旺季的價(jià)格要明顯地高出需求淡季的價(jià)格，有些餐飲企業(yè)下午2點(diǎn)后用餐比正點(diǎn)用餐價(jià)格低。

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