火鍋店設計之海底撈后廚：功能多，空間大！內容有：

中央廚房節(jié)省空間現(xiàn)代企業(yè)的后廚都盡可能精簡，很多工作放到中央廚房完成，這樣就可以減少門店的工作人員，節(jié)省門店后廚的面積。海底撈后廚一改前店涮鍋、后店原料加工的作坊模式，成為典型的現(xiàn)代食品工廠。它在全國擁有4個大型物流配送中心，在食品中心有現(xiàn)代后廚的全部設備：食品檢測室、蔬菜清洗生產線。海底撈在北京大興興建了現(xiàn)代化的配送中心。在這里，有原料展示室，用透明容器陳列展示著魷魚、毛肚、油、辣椒、芝麻醬等幾十種火鍋原料及調味料，并以一真一劣進行對比，十分形象。比如，海底撈不會出售用火堿發(fā)制的水貨，不會用地溝油，不會用摻假的芝麻醬，等等。在這個陳列室會將好壞原料進行對比展示。對于一個餐飲企業(yè)來說，沒有了食品安全就沒有了企業(yè)生命，為了確保安全問題，海底撈的做法是：行業(yè)標準：通過國際最嚴格的HACCP等食品安全標準強化管理。采購標準：全國擇優(yōu)集中采購。

自身執(zhí)行標準：按區(qū)域建立配送中心；讓員工積極主動做好食品安全工作；網(wǎng)絡公開原材料供應商，讓消費者進行監(jiān)督。菜品多、規(guī)格多，要求后廚空間大海底撈由于菜品多、規(guī)格多、餐具易碎等，所以后廚工作相對復雜，其作業(yè)人員多，要求空間大。

海底撈的后廚非常先進，配備了現(xiàn)代化的廚房設備，保證了食品安全和標準化。它所有食品原料實行統(tǒng)一配送，蔬菜是配送中心冷藏車運來的凈菜，廚房的活就是切斷擺盤。在海底撈的門店里會配置冷藏箱，用來盛放密封著的當天的火鍋食材樣品，并且樣品保留48小時。這樣如果發(fā)生食品安全問題，就可以通過樣品追溯到原材料及供應商。留樣是海底撈對顧客在安全方面的承諾。餐具復雜、易碎，要求后廚空間大用客滿為患來形容海底撈生意火爆一點兒也不夸張。面對數(shù)量龐大的餐客，足夠的餐具是必不可少的。每天反復使用的餐具衛(wèi)生情況不容忽視，那海底撈的餐具是如何清洗消毒的呢？

海底撈餐具都是經(jīng)過五個步驟，嚴格消毒后才讓顧客使用的。餐具除了要進行兩次消毒之外，員工在擺放餐具的時候，也非常注意衛(wèi)生，一定會戴上一次性手套。這樣做是為了避免餐具受到再次污染。嚴格清洗、消毒、戴手套，精心為顧客考慮，就是為了保證餐具到顧客手中時是干凈的。開放式廚房，要求空間大在餐廳，“廚房重地，顧客止步”的標志很常見，而海底撈卻正好相反，它會敞開后廚大門供顧客參觀。這個開放式的廚房可以讓人對內部情況一目了然。雖然顧客看到的可能僅僅是后廚鏈條上的一個點，但在餐飲界，這已經(jīng)算是一大進步了。無論是食品安全問題，還是餐具衛(wèi)生問題，海底撈都盡可能將其展示在陽光下，避免“罪惡”產生。餐飲企業(yè)門店都在租金昂貴的地方，因此要充分利用門店面積，盡可能多容納顧客，所以后廚的工作越簡單越好。對于有能力建中央廚房的餐飲企業(yè)而言，盡可能把工作都放在中央廚房完成。但不同定位的餐飲企業(yè)的后廚也不一樣，相對來說，海底撈門店的后廚工作還是要復雜得多，后廚空間就需要大一些，就餐空間就被壓縮得相對小一些。

不讓后廚成為服務的短板海底撈由于要滿足顧客多樣化的需求，雖然很多工作已經(jīng)在中央廚房完成了，但還是有相當多的工作需要在后廚完成。也正是因為有這樣復雜的工作，滿足了顧客的需要，才不會讓后廚成為海底撈服務鏈條上的短板。海底撈門店的就餐面積（?。?/span>=店面總面積-后廚空間（大）。

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