作者：花萬(wàn)里 來(lái)源：花萬(wàn)里餐飲設(shè)計(jì) 發(fā)布時(shí)間：2020-07-08 17:04:50 更新時(shí)間：2020-07-08 17:05:59
近年來(lái)，全球餐飲服務(wù)的消費(fèi)比以往任何時(shí)候都更加受歡迎，并且客戶的用餐方式已經(jīng)迅速改變。 根據(jù)仲量聯(lián)行食品服務(wù)咨詢公司2019年的報(bào)告，預(yù)計(jì)未來(lái)五年，全球餐飲服務(wù)總支出將增長(zhǎng)13％，創(chuàng)造3590億美元的增量?jī)r(jià)值。 由于技術(shù)和移動(dòng)技術(shù)的發(fā)展帶動(dòng)了數(shù)字體驗(yàn)，因此消費(fèi)者可以隨時(shí)隨地享用美食。 零售和餐飲服務(wù)之間的界限變得越來(lái)越模糊。 服務(wù)將成為餐飲業(yè)的一部分，需要引起更多關(guān)注。 送餐已成為世界上增長(zhǎng)最快的用餐模式，外出就餐體驗(yàn)可以理解為一種偶然的服務(wù)，并且他們?cè)絹?lái)越重視這種獨(dú)特的餐廳體驗(yàn)。 盡管消費(fèi)者仍在外出就餐，但這樣做的動(dòng)機(jī)已經(jīng)改變。
我國(guó)餐飲業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)上的發(fā)展過(guò)程：
中國(guó)餐飲業(yè)已從薄弱的基礎(chǔ)逐漸發(fā)展成為促進(jìn)消費(fèi)，穩(wěn)定增長(zhǎng)和民生效益的重要行業(yè)。 有望成為消費(fèi)行業(yè)的主力軍。 2019年，消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率為57.8％，推動(dòng)GDP增長(zhǎng)3.5個(gè)百分點(diǎn)，已連續(xù)六年成為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的第一大推動(dòng)力。 （來(lái)源：招商局工業(yè)研究院）
餐飲消費(fèi)新趨勢(shì)：
隨著現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏的加快，經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速。 經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)新一代人群，主要是90后以后，更傾向于外出就餐，但有一些顯著特點(diǎn)：多數(shù)消費(fèi)者外出就餐不到一個(gè)小時(shí)，消費(fèi)支出不到200元。
近年來(lái)，中國(guó)的主要餐飲消費(fèi)者是新的中產(chǎn)階級(jí)。 它們具有高消費(fèi)，高頻率，強(qiáng)調(diào)服務(wù)體驗(yàn)的特點(diǎn)，并且傾向于排隊(duì)訂購(gòu)食物。
（來(lái)源：《 2018年中國(guó)新餐廳消費(fèi)者行為趨勢(shì)研究報(bào)告》）
對(duì)于新中產(chǎn)階級(jí)，男人和女人的體驗(yàn)傾向不同。 根據(jù)研究結(jié)果，男性更加注重用餐效率和成本效益，其中大多數(shù)人希望避免排隊(duì)的痛苦，而女性則更加注重體驗(yàn)，主要是在便利性和私密性上。 [ps]：新中產(chǎn)階級(jí)：具有較高的經(jīng)濟(jì)資本，大多是指80年代后和90年代后年收入在10萬(wàn)元以上的人。這類人更加注重生活質(zhì)量，精神追求，個(gè)人利益。 養(yǎng)成，健康生活，智能技術(shù)并注重效率等方面。）
將消費(fèi)者需求與餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)建議結(jié)合起來(lái)：
1.繼續(xù)關(guān)注信息獲取渠道：近年來(lái) ，消費(fèi)者希望獲得的餐飲信息的主要來(lái)源是在線生活服務(wù)平臺(tái)，并由親朋好友推薦。 （口碑，價(jià)格和位置是主要影響因素）
2.應(yīng)盡可能減少客戶的離線排隊(duì)時(shí)間，并應(yīng)注意服務(wù)響應(yīng)的效率。 根據(jù)調(diào)查，只有不到5％的消費(fèi)者可以接受超過(guò)1個(gè)小時(shí)的等候地點(diǎn)，而超過(guò)50％的消費(fèi)者會(huì)因體驗(yàn)不佳而要求服務(wù)3次以上而放棄就餐。
3。 根據(jù)您自己的情況，嘗試將服務(wù)時(shí)間保持在20分鐘以內(nèi)。 消費(fèi)者外出就餐的平均服務(wù)時(shí)間為10-20分鐘，近一半的消費(fèi)者表示他們不能接受超過(guò)30分鐘的服務(wù)時(shí)間。
4。 為客戶提供自動(dòng)開票模式：消費(fèi)者當(dāng)前選擇的最常見方式是將標(biāo)頭和稅號(hào)保存在手機(jī)中，并讓收銀員開具發(fā)票，但是越來(lái)越多的消費(fèi)者希望獨(dú)立開具發(fā)票。 掃描付款收據(jù)上的帳單QR碼。
5。 多種吸引消費(fèi)者的方式。 擁有可以更好地滿足消費(fèi)者需求的餐飲設(shè)施，將使他們更加頻繁地購(gòu)物。 這可以通過(guò)吸引食品評(píng)論家，推出新產(chǎn)品以及創(chuàng)建新的飲食概念或方案來(lái)實(shí)現(xiàn)。
6。 搜索尚未挖掘的應(yīng)用方案。 例如，“座位服務(wù)”是一款可以在體育場(chǎng)座位處儲(chǔ)備食物的應(yīng)用程序，它已經(jīng)啟動(dòng)了一種新的消費(fèi)方案。
總之，隨著餐飲業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化，市場(chǎng)規(guī)模迅速擴(kuò)大，主要以新中產(chǎn)階級(jí)為基礎(chǔ)的消費(fèi)群體的消費(fèi)行為發(fā)生了重大變化。 更好地滿足消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)和把握消費(fèi)者群體的實(shí)際需求是餐廳未來(lái)發(fā)展的重中之重。 [H]
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廚房設(shè)計(jì)：設(shè)備選擇與配置至關(guān)重要廚房設(shè)備的選擇與配置直接關(guān)系到廚房的運(yùn)作效率、菜品質(zhì)量和成本控制。以下從廚房設(shè)備選擇與配置的原則、設(shè)備類型解析、經(jīng)典案例分析三個(gè)方面來(lái)深入探討。1. 設(shè)備選擇與配置的原則廚房設(shè)備選擇與配置應(yīng)遵循幾個(gè)關(guān)鍵原則。首先是實(shí)用性原則。設(shè)備的功能要符合廚房的實(shí)際需求，能夠滿足菜品制作的要求。例如，餐廳以制作烘焙食品為主，就需要選擇專業(yè)的烘焙設(shè)備，如烤箱、醒發(fā)箱等，而不是選擇一些不常用的設(shè)備。其次是可靠性原則。設(shè)備的質(zhì)量要可靠，能夠穩(wěn)定運(yùn)行，減少故障發(fā)生的概率。因?yàn)閺N房設(shè)備一旦出現(xiàn)故障，可能會(huì)影響餐廳的正常營(yíng)業(yè)，造成經(jīng)濟(jì)損失。所以要選擇知名品牌、質(zhì)量有保障的設(shè)備。此外，還要遵循節(jié)能性原則。隨著能源成本的不斷上升，選擇節(jié)能型設(shè)備可以降低餐廳的運(yùn)營(yíng)成本。例如，節(jié)能型爐灶、冰箱等設(shè)備，雖然購(gòu)買價(jià)格可能相對(duì)較高，但長(zhǎng)期使用下來(lái)，能節(jié)省大量能源費(fèi)用。最后是兼容性原則。不同設(shè)備之間要相互兼容，能夠協(xié)同工作。例如，爐灶的功率要與抽油煙機(jī)的吸力相匹配，確保廚房?jī)?nèi)的油煙能夠及時(shí)排出。2. 設(shè)備類型解析廚房設(shè)備種類繁多，主要分為烹飪?cè)O(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備、清洗設(shè)備等幾大類。烹飪?cè)O(shè)備包括爐灶、烤 ...
咖啡館是現(xiàn)代社會(huì)中非常流行的場(chǎng)所，因?yàn)樗梢蕴峁┦孢m的環(huán)境、美味的食物和咖啡，以及一個(gè)放松和社交的場(chǎng)所。隨著咖啡館越來(lái)越多，人們也越來(lái)越挑剔，因此，只有那些生意好的咖啡館才能夠在市場(chǎng)上立足。那么，生意好的咖啡館都有哪些特征呢？1. 個(gè)性化的裝飾和設(shè)計(jì)生意好的咖啡館通常都有個(gè)性化的裝飾和設(shè)計(jì)，這可以讓它與眾不同，并吸引更多的顧客。這些咖啡館通常會(huì)雇傭?qū)I(yè)的設(shè)計(jì)師來(lái)打造獨(dú)特的室內(nèi)設(shè)計(jì)，包括墻壁的裝飾、燈光、家具和細(xì)節(jié)等等。這些設(shè)計(jì)都是為了給顧客提供一個(gè)獨(dú)特而舒適的環(huán)境，從而提高顧客的滿意度。2. 優(yōu)質(zhì)的食品和飲品生意好的咖啡館通常都提供優(yōu)質(zhì)的食品和飲品，這樣可以吸引更多的顧客，并讓他們?cè)敢饣ǜ嗟腻X來(lái)品嘗這些美食和飲品。這些咖啡館通常會(huì)使用高品質(zhì)的咖啡豆，以及新鮮的糕點(diǎn)、面包和其他食品。此外，咖啡館還會(huì)提供各種飲品，如果汁、茶、啤酒和葡萄酒等，以滿足不同顧客的需求。3. 良好的服務(wù)和體驗(yàn)生意好的咖啡館通常都提供良好的服務(wù)和體驗(yàn)，這可以讓顧客感到舒適和愉快。這些咖啡館的服務(wù)人員通常都很友好和熱情，他們會(huì)主動(dòng)問(wèn)候顧客，并提供幫助和建議。此外，咖啡館還會(huì)提供各種設(shè)施和服務(wù)，如免費(fèi)Wi-Fi、電源 ...
港式茶餐廳起源于香港，在南方地區(qū)非常流行。港式茶餐廳有著與西式快餐廳一般的經(jīng)營(yíng)形式，以大眾消費(fèi)群體為目標(biāo)客戶，可以說(shuō)港式茶餐廳走的是平民化和親民化的路線。港式茶餐廳多分布在辦公區(qū)、商業(yè)聚集區(qū)、行人往來(lái)眾多的地區(qū)，它主要的工作性質(zhì)是為顧客提供以茶品為主及餐食、休閑、娛樂(lè)為一體的綜合性服務(wù)。那么一個(gè)港式茶餐廳的廚房方案應(yīng)該怎么做呢？首先我們先看菜品，主要是有中式快餐、燒味小吃、包點(diǎn)、粉面和飲品等。那么我們先看看這個(gè)設(shè)計(jì)方案，進(jìn)門處先是倉(cāng)庫(kù)，緊接著是加工間，進(jìn)來(lái)主廚房將會(huì)提供各式的炒菜和炒飯，而點(diǎn)心間提供各式的糕點(diǎn)和面包等，最后是洗碗間，配置了揭蓋式洗碗機(jī)，減輕人工提高清洗效率。而這個(gè)方案比較有特色的是水吧，面食小吃和燒臘都在整個(gè)餐廳的中間做成了時(shí)下最流行的明檔形式，拉近了顧客的距離。燒臘加工和烤制呢放在廚房的中央位置，這樣呢，只在明檔做燒臘成品的展示，吧臺(tái)呢將會(huì)提供奶茶、飲料和咖啡，西式的早餐提供烤肉、牛排等，中式的早餐將會(huì)提供包點(diǎn)、粉面、水餃、腸粉和燉湯等。那么這樣一個(gè)功能齊全又有特色的港式茶餐廳的廚房方案就做好了，你學(xué)會(huì)了嗎？
