餐廳巧用“金字塔式規(guī)劃法”，讓菜品主次分明！內(nèi)容有：

一家餐廳不可能主打所有菜品，也不可能將所有菜品定為同一個價格，而是要根據(jù)品牌及品類定位，劃分出高端形象菜品、盈利型菜品、輔助型菜品、走量型菜品四個等級，這四個等級從上到下形成一個“金字塔”，這就是金字塔模型在菜品規(guī)劃中的應(yīng)用。高端形象菜品是提升餐廳形象和檔次的菜品，一般價格略高但類別稀少；盈利型菜品一般是餐廳的爆款菜，在波士頓矩陣中也叫明星產(chǎn)品，它是指處于高增長率、高市場占有率象限內(nèi)的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品可能發(fā)展成為企業(yè)的現(xiàn)金牛產(chǎn)品，需要加大投資以支持其發(fā)展；輔助型菜品一般是圍繞盈利型菜品來開發(fā)的產(chǎn)品，可以和爆款菜形成一個產(chǎn)品矩陣；走量型菜品則是指完全走銷量的菜品，這些菜品所占的比重非常小，利潤也比較少，但基本上會成為桌桌必點(diǎn)的菜品，比如外婆家3元一份的麻婆豆腐。接下來我將對這四種類型的菜品一一進(jìn)行說明。

（1）高端形象菜品是提升餐廳檔次的鎮(zhèn)店之寶一家餐廳需要高端形象菜來提升格調(diào)。一般經(jīng)營狀況良好的餐廳，都會有屬于自己的高端形象菜。比如，巴奴毛肚火鍋有盈利性很強(qiáng)的木瓜嫩毛肚，也就是巴奴的招牌毛肚，但除此之外還推出了一款新西蘭毛肚，價格更高，碼盤形式也做了創(chuàng)新。還有方中山胡辣湯除了十元左右的胡辣湯外，還推出了定價幾十元甚至上百元的頂級至尊胡辣湯，方中山胡辣湯雖然是小吃快餐店，但是消費(fèi)群體卻呈現(xiàn)多元化態(tài)勢，因此在菜品架構(gòu)設(shè)計上特意推出高端形象菜來展示品牌實(shí)力，同時形成傳播話題。

（2）打造明星菜品，讓其成為無可撼動的盈利型菜品盈利型菜品是指利潤可觀、銷量可觀且長期穩(wěn)定的菜品。我們研究了很多餐飲品牌，發(fā)現(xiàn)幾乎每家生意不錯的餐廳，都會有一兩道出名的招牌菜即“明星菜品”。餐廳的明星菜品不僅“出鏡率”極高，而且利潤可觀。比如在旺順閣，魚頭泡餅這道菜的銷量占據(jù)整體營業(yè)額的50%，這就是明星菜品的力量。同樣，阿五的黃河大鯉魚、真功夫的排骨飯、吉野家的牛肉飯、永和大王的鹵肉飯、楊記興的臭鱖魚等，這些明星菜品為餐廳貢獻(xiàn)了巨大的利潤，也在不斷地凸顯著品牌的特色。

（3）輔助型菜品與盈利型菜品形成產(chǎn)品矩陣輔助型菜品顧名思義起到的是輔助作用，一般包含6~12道菜品，猶如武俠小說中“總舵主”（這里指盈利型菜品）身邊的八大金剛、六大護(hù)法。

盈利型菜品與輔助型菜品一般會占據(jù)一家餐廳60%~80%的營業(yè)額。比如旺順閣除了魚頭泡餅，還有十道輔助型菜品；巴奴除了毛肚還有“十二大護(hù)法”菜品。這些菜品和爆款菜品一起形成一個強(qiáng)有力的核心菜品圈層。輔助型菜品除了具有輔助作用外，還有一個職能是作為“替補(bǔ)隊員”在爆款菜品遭遇危機(jī)的時候，能夠經(jīng)過重塑后承擔(dān)起提升餐廳營業(yè)額的重任。比如巴奴毛肚火鍋就啟動了“雙種子”戰(zhàn)略，在爆款菜品毛肚的基礎(chǔ)上延伸出新西蘭毛肚，從而加強(qiáng)毛肚這個大品類的核心地位。

（3）走量型菜品，讓顧客覺得物超所值的菜品走量型菜品是薄利多銷的菜品，在一家餐廳里銷量很大，價格低廉，利潤占比并不是特別高，同時種類也非常少，一般都控制在兩道以內(nèi)。走量型菜品連同其他不重要的菜品一起位于金字塔底端。這類菜品其實(shí)在很多餐廳都有，比較典型的是外婆家3元錢一份的麻婆豆腐。麻婆豆腐對外婆家來說肩負(fù)著引流的作用，曾一度成為顧客爭相談?wù)摰某壴掝}，為外婆家節(jié)約了大量的營銷成本。除此之外還有西貝的黃饃饃，5元錢一個的黃饃饃價格低廉，但非常好吃，深受顧客們喜愛，據(jù)說其每年銷售額過億元。

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