作者：花萬里 來源：花萬里餐飲設計 發(fā)布時間：2021-01-28 15:23:39 更新時間：2022-04-13 17:49:41
餐廳設計中，文化應當成為其設計的重點。餐廳設計的文化內(nèi)容應當體現(xiàn)內(nèi)外一致的結(jié)構(gòu)。一些希望與文化嫁接的餐飲品牌，如某某印象餐廳、某某文化餐廳、某某四季餐廳，把一個大的地域品類直接與自己的餐飲品牌掛鉤，這樣就會導致自己的菜系必須具有普遍性和典型性，因為品牌方已經(jīng)把自己架在了一個統(tǒng)領地域文化的高度。那么它相配套的出品和環(huán)境一定要與之對應，才能發(fā)生價值共鳴。
直到現(xiàn)在，餐飲的升級已經(jīng)經(jīng)歷了一輪又一輪能保留下來的這類突出地方特色的餐廳通常是一些面積較大的老字號或者酒樓。因為很難想象一個幾十或者兩三百平米的餐廳，能夠說自己代表了一方特色，本硬件條件是不足的。
如提到湖湘地方菜洞庭美食，那么大家可能會想到佬麻雀，佬麻雀餐廳通常都在最少四五百平米以上。再如，山東老家，雖然品牌升級和餐廳裝修上面已經(jīng)比較陳舊，但是仍然受到北方客戶的青睞，面積同樣四五百平方以上。
最近幾年，小吃的門店和檔口的數(shù)量急劇增多，小吃品牌的出現(xiàn)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長。如果面積小，又想做地方特色，那么只能是快餐屬性或者是小吃品類。對比傳統(tǒng)的酒樓小吃品牌和快餐品牌，往往面積小甚至是檔口的形式，因此品牌方可以輕運營。這類餐廳具有較高的靈活性和容錯性。一旦試點成功，又容易發(fā)展連鎖店面，形成連鎖品牌。從而迅速擴大餐飲品牌的影響力，實現(xiàn)快速收回成本和營收。
這類具有地域特色的小吃店鋪仍然對文化具有較強的需求。如五條人，萬利記，趙記傳承等地方小吃受到廣泛歡迎。
濃厚的地方特色，不僅在視覺和體驗上面會給消費者新奇的體驗感。同時也會給發(fā)源地的人群以懷舊感。以文化標記自己是一種產(chǎn)品正宗，地道的暗示。
文化既然對大型餐飲品牌或小型餐飲品牌都具有重要的作用，那么，怎樣在餐廳設計中體現(xiàn)文化，使文化落地。首先，文化要追根溯源，找到其發(fā)源地，對其進行深入的挖掘，挖得越深，那么你的品牌就越好扎根。其次，面對很大的文化敘事背景，可以采用以點帶面的辦法進行品牌文化輸出?？梢栽O計一個品牌形象以他的視角去帶入文化氛圍。
如佬麻雀的IP形象是一只麻雀，佬麻雀品牌的品牌故事也是由這只麻雀為主角去訴說的。大意為：麻雀需跨過洞庭湖時，就銜著一支樹枝，當累的時候就將樹枝放于水面，在水面上停留休息。最終以柔弱嬌小之軀去跨越浩瀚的洞庭湖，這既體現(xiàn)了美食發(fā)源地洞庭湖，讓人聯(lián)想到了洞庭湖的河鮮。又突出了人文精神及不懼危險，敢于挑戰(zhàn)又充滿智慧。如此地域文化美食文化和人文文化，都在一只小小的麻雀形象中得以聚焦。佬麻雀洞庭湖河鮮的餐飲品牌特色便在消費者眼中變得生動而具體，它宏大的文化背景也通過一只小小的麻雀去向消費者進行了完美的輸出。
文化是餐飲品牌策劃、餐廳設計的底層力量，除了追根溯源的文化探究，是否有其他方式可以搭上“文化”這班車？餐飲文化不一定要強制以文化源頭作為品牌設計的支點。比如我國的咖啡廳的歷史最早是外國引進的民國時期，這個時間點雖然不是咖啡文化興起的源頭，但是確實國人接觸咖啡這一飲品，具有時代特色的時期。民國時期的上海追求國際和西方文化，咖啡是一個標志的產(chǎn)品，同時咖啡廳成為民國上海的真實的風景。由此可以嫁接咖啡品牌文化，創(chuàng)作具有民國特色的餐飲品牌設計，借助中式旗袍、時尚摩登、人力車和霓虹燈等等標志性元素凸顯地域特征和時代特色。
由此可見，在餐廳設計中，餐飲品牌方不一定要在文化上追根溯源，只要保證能在正確的文化路徑上，結(jié)合品牌文化進行合理嫁接就可以設計出一個具有獨特文化屬性的餐飲品牌。
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1. 餐飲策劃的核心職能餐飲策劃的核心職能在于通過市場研究，為餐飲品牌制定可行的經(jīng)營策略，包括品牌定位、消費者需求分析及競爭對手的調(diào)研。餐飲策劃師需要根據(jù)市場變化，為品牌提供長期發(fā)展方案。策劃工作還包括項目規(guī)劃與執(zhí)行，如菜單策劃、活動安排和推廣策略，確保品牌在市場中脫穎而出。2. 品牌定位與市場分析品牌定位是餐飲策劃中的關鍵因素。策劃師需要了解目標市場，通過調(diào)研與需求分析，找到餐廳的核心競爭力。例如，“海底撈”通過高品質(zhì)服務與獨特用餐體驗，成功吸引了大量消費者。確定品牌定位后，策劃師會通過科學的市場分析，決定產(chǎn)品定價、目標客群等，幫助餐廳精準吸引目標顧客。3. 菜單設計與營銷策略菜單設計是餐飲策劃中的重要環(huán)節(jié)，不僅影響顧客選擇，還與餐廳運營效率息息相關。策劃師需要根據(jù)市場口味偏好與飲食習慣，設計符合需求的菜單。舉例來說，“星巴克”通過季節(jié)性菜單更新吸引了大量忠實顧客。同時，餐飲策劃師還需制定有效的營銷策略，通過促銷、社交媒體宣傳等手段提升品牌曝光度和顧客忠誠度。4. 餐飲空間設計與顧客體驗優(yōu)化空間設計是餐飲策劃中不可忽視的一部分，直接關系到顧客的用餐體驗。餐廳的裝修風格、座位布局和照明 ...
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