中國(guó)粵菜的故事：一碗”三好“的云吞面！內(nèi)容有：

一碗上等云吞面必須具備“三好”特質(zhì):面好、云春好好。云吞面里的面，是銀絲面。廣州人是吃著彈牙的銀絲面長(zhǎng)的。銀絲面屬堿水面，機(jī)器做的，黃得透亮，吃時(shí)要薇點(diǎn)的既為美味，也為中和面中的堿水。外地人看不慣:“你們?cè)趺戳?/span>這種像橡皮筋一樣的面條!"

在手工時(shí)代，銀絲面是用大竹竿壓出來(lái)的，又叫竹升面。舌尖上的中國(guó)》曾介紹過(guò)竹升面的制作工藝。不過(guò)，竹升面的特點(diǎn)恰恰是堿水少，甚至不放堿水，它最大的難度在于不放堿水還一樣爽滑彈牙。這是用竹竿搓面的秘密所在。竹升面挑選的竹竿是有講究的，要夠粗大，以保證它有比較大的覆壓面，可以代替人的雙手。師傅搓完面團(tuán)后，把面團(tuán)放在案板上，然后騎坐在竹竿 那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著面團(tuán)，師傅要一邊壓打一邊移動(dòng)，讓面團(tuán)受力均勻，漸漸變成一條攤開(kāi)的“毛巾”。一兩個(gè)小面吞過(guò)程中，不加一滴水。時(shí)后，面團(tuán)便可以揉拉成一根根像銀絲一樣幼細(xì)的面條。在碾壓美食家莊臣開(kāi)了一家莊臣美食坊，主打云吞面。他家的面，不但要求彈牙，還要求爽口，嚼起來(lái)有索索聲。莊臣說(shuō):“這個(gè)面的爽，是稍縱即逝的，一定要趁熱吃，湯再泡它一會(huì)兒，就沒(méi)有索索聲了?！焙玫你y絲面用優(yōu)質(zhì)面粉、鴨蛋、無(wú)水竹升壓面，細(xì)如銀絲，蛋味飽滿，不會(huì)發(fā)澀。如果枧水放多了一點(diǎn)點(diǎn)，面就會(huì)有苦味，會(huì)發(fā)澀。

為什么云吞面端上來(lái)時(shí)，只見(jiàn)面不見(jiàn)云吞?那是店家故意把云吞埋在面下，因?yàn)槊姹粶菥筒凰?，所以?huì)把云吞浸在湯里，而面放在云吞上。廣式面店，一定是這樣放的。如果要吃兩碗，一定要吃完一碗，再添一碗。千萬(wàn)不要嫌麻煩而一次要夠，否則，面就被湯泡綿軟了。

吃云吞面如果要蘸醋，一定是小心地倒入湯匙里蘸著吃，不會(huì)讓醋灑入湯里，免得破壞湯味。

云吞面里的云吞，標(biāo)配是鮮蝦云吞。香港麥奀記云吞面店，曾透露秘籍:鮮蝦云吞，如果是鮮品，則蝦肉是豐盈的，纖維完好無(wú)損，口感鮮甜嫩滑。早期麥奀記的云吞有兩款:一款是鮮蝦云吞;一款是豬肉鮮蝦云吞。豬肉鮮蝦云吞用豬肉剁成肉泥再摻上鮮蝦作為云吞餡料，廉價(jià)一點(diǎn)，調(diào)味得宜，反響也不錯(cuò)。后來(lái)他們發(fā)現(xiàn)，豬肉泥與鮮蝦的受熱程序不一樣，鮮蝦熟了豬肉還沒(méi)熟，豬肉熟了鮮蝦已經(jīng)老去。于是棄用豬肉鮮蝦云吞，獨(dú)沽鮮蝦云吞。云吞皮里面的鮮蝦煮到剛熟即撈起，絕不遲疑，方能保住蝦肉的鮮爽。

在鮮的前提下，云吞餡料可變化多樣。廣州的巧美面店，就推出“五寶”云吞:鮮蟹子云吞、鮮蝦云吞、鮑魚(yú)仔云吞、赤貝柱云吞、鮮蝦蟹子云吞。店家敢于創(chuàng)新舍得本錢(qián)，在一只乒乓球大小的云吞上，傾盡全力。餡料拓展到肉、蝦以外的蟹子、赤貝和鮑魚(yú)仔，且全部新鮮完整。一口咬下去，餡料看得一清二楚:鮮蝦、赤貝、橘紅色的蟹子、指甲蓋大小的鮑魚(yú)仔。

好的面湯是清湯，透明的瑪瑙色。一百年前陳濟(jì)棠時(shí)代，廣州云吞面的湯就是這樣的。“文革”時(shí)期，由于市場(chǎng)匱乏，少見(jiàn)鮮蝦，只有豬肉，面湯因陋就簡(jiǎn)，變成了乳白色的濃湯。濃湯的缺點(diǎn)是，沒(méi)有鮮味。莊臣解釋:這碗清湯，是從香港找回來(lái)的。原來(lái)他請(qǐng)的大師傅，來(lái)自香港。不過(guò)，他家的出品是經(jīng)過(guò)團(tuán)隊(duì)反復(fù)研試才推出的，他認(rèn)為叫“廣府港式云吞面”更恰當(dāng)。

用大地魚(yú)、豬骨、大豆芽、蝦子慢火細(xì)熬成的透明清湯，才會(huì)香鮮濃郁。關(guān)鍵是，這個(gè)湯要一直用細(xì)火熬著，每分鐘要耗5毛錢(qián)電費(fèi)，不管有客人還是沒(méi)客人。

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