中國粵菜的故事：見火就熟的廣東臘肉！內(nèi)容有：

廣東民諺有“咸魚臘肉，見火就熟”。臘肉是日常且便捷的干制食品，常被人作為聊表心意的手信饋贈親朋好友。

臘法的工藝源遠流長，早在周代已設立“臘人”的崗位，專司此項工作。

到了宋代，浙江人開啟復合臘制法的先河，率先結合腌法制作豬腿，使豬腿能噴發(fā)出濃郁香氣。其制品就有鼎鼎大名的“金華火腿”。金華火腿有一個標志性的“搋擦”工藝，就是將食鹽搋擦在豬腿上抑制豬肉變質(zhì)，發(fā)酵3天才將豬腿擺放在露天的晾曬架上干燥。

不久，江蘇人也創(chuàng)出了南京板鴨的制作工藝，讓臘制品又多了一個聲名遠播的新成員。南京板鴨是對金華火腿工藝的繼承和發(fā)展，在完成搋擦工藝之后，再將鴨坯放入鹽鹵里浸漬。

也就是說，金華火腿是用腌法與臘法相結合制成，而南京板鴨是用漬法與臘法相結合制成。這兩種方法成為臘制方法的典型范本。

在這兩個典型范本之后，廣東人接棒上場。用醬油加工，也就是采用郁法與臘法相結合。現(xiàn)在“臘”字讀作là，很少人會記得從前讀作xī，這就是受廣東人的影響。由于嶺南夏季高溫，廣東人多選擇農(nóng)歷十二月進行臘制，此時既有陽光，氣溫卻不高。農(nóng)歷十二月是“臘月”。后來“臘”字簡化成“臘”字，也使“臘”字順理成章地改變讀音，成了 là。

1930年前后，一位名叫謝昌的人創(chuàng)制了今天廣東臘肉做法。謝昌采用郁法與臘法相結合的方法制作臘肉:將切成長條的五花肉用豉油、白糖及山西汾酒等腌郁(用豉油腌漬)，再利用冬季明媚陽光及干燥北風將五花肉臘干。

這樣做有三個優(yōu)點:第一是在陽光中紅外線的照射下，豬瘦肉中的血紅色素迅速受熱固化，呈現(xiàn)出紅艷的顏色，否則會黯瘀;第二是在陽光和北風的雙重作用下，肉條表面的水溶性蛋白迅速固化并形成一道保護膜，使油脂不往外滲，使成品呈現(xiàn)爽而不膩的質(zhì)感;第三是在北風低溫環(huán)境下讓肉條輕微發(fā)酵形成芬芳香氣。

之后，臘味店紛紛仿照謝昌的做法，并將臘法延伸至其他臘味，形成廣東臘味的特色。

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