作者：花萬里 來源：花萬里餐飲設(shè)計 發(fā)布時間：2022-09-14 17:36:58 更新時間：2022-09-14 17:37:15
有一款潮汕小食的顏色像陰陽太極圖一樣，現(xiàn)被搬上了大型商貿(mào)宴會，吸引了眾多目光。它就是“太極芋泥”經(jīng)典小食羔燒芋泥的宴會版。
羔燒芋泥非常好吃，但制作工藝卻異常煩瑣。要采用廣西梧州檳榔芋頭，只有這種質(zhì)地比較粉糯、水分較少的芋頭才適合制作羔燒芋泥。首先將芋頭去皮，切成大片，蒸籠炊熟，再趁熱把熟芋頭片放在案板上，用刀壓爛成芋泥，要壓至沒有粒狀為止。芋泥鏟制過程也是比較講究的。先把潔白的熟豬油少量放入鼎中，再把已壓成的芋泥和少量白糖放進(jìn)去，邊攪拌邊鏟，不能暫停?；鸷蛘莆兆铌P(guān)鍵，先用慢火鏟，邊鏟邊加入白糖，白糖的加入與芋泥的水分揮發(fā)成反比:當(dāng)白糖加完時，水分正好全部揮發(fā)完。這時再加入熟豬油，也要一點一點地添加，讓芋泥充分吸收，按配比加完，才算大功告成。這款羔燒芋泥，按傳統(tǒng)配方是50克已壓爛的芋泥，配50克白糖和200克熟豬油，這樣才香滑甜潤。但今天看來，人們會認(rèn)為它太甜及太肥膩了。
怎么會成太極圖呢?那是在白色的羔燒芋泥上面，淋上烏豆沙，構(gòu)成陰陽魚狀。此構(gòu)思來自《易經(jīng)》的“太極生兩儀，兩儀生四象”一說。太極造型對稱美觀和諧，寓意豐富。因為有了這樣的“高大上”造型，羔燒芋泥才登上大雅之堂，成為大型商貿(mào)宴席的一道菜。
關(guān)于太極芋泥，還有一段精彩的故事。
話說，鴉片戰(zhàn)爭爆發(fā)前，英、美、俄幾位駐廣州領(lǐng)事館的領(lǐng)事，曾禮節(jié)性地聯(lián)合宴請林則徐。他們視林則徐為眼中釘、肉中刺，企圖在宴會上羞辱他一番，于是特地辦了一個“冰淇淋宴”，以為林則徐沒有見識，不知冰淇淋為何物，必?zé)o法下筷，又不會擺弄刀叉，一定當(dāng)眾出丑無疑。誰知林則徐應(yīng)付自如，讓洋人的“企圖”沒能得逞。數(shù)天后，林則徐回請他們，先上了12 道涼菜，接著上一碗面上浮著太極圖案的芋泥。洋人沒見過此菜，以為是涼菜呢，拿起湯匙挖一勺當(dāng)吃冰淇淋一樣，整勺往嘴里送，誰知那表面不冒蒸汽的芋泥里頭卻熱著呢，洋人們被燙得跳起來。自此之后，每逢芋泥上席，主人一定叮囑客人小心燙口，要細(xì)品慢嘗。
1989新文大店舉辦潮汕美食節(jié)時，羔燒芋泥受到當(dāng)?shù)厝A人，特別是老華僑的熱烈追捧，他們認(rèn)為此品最能撫慰思鄉(xiāng)之情。不過，出于健康考慮，在新加坡做的芋泥，配方特意調(diào)整:以50克熟芋泥配白糖30克和熟豬油100克。新加坡提倡“三低一高”,因此以低糖低脂肪的比例，對芋泥進(jìn)行調(diào)整，以適合當(dāng)?shù)厝说目谖?，結(jié)果大受歡迎。
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