店面單月流水達到200萬元，什么樣的餐飲邏輯讓獅頭鵝研究所在鹵味中突圍內容有：

潮汕鹵味近年來是快餐、正快速發(fā)展的當紅品類，從日日香大排檔到陳鵬鵬鵝肉飯店網紅餐廳崛起無一不證明其擁有巨大的市場容量，特別是在擁有很好的群眾基礎的華南地區(qū)，從高檔酒樓用作頭盤，到市井街頭的檔口，均可見其身影。

但是一提到鹵味人們都會聯(lián)想到某個菜市場角落里的臟亂差的鹵店，充斥著菜聲，大排檔式的經營，似乎成了鹵味店的定格。但這一傳統(tǒng)的鹵味觀，卻被獅頭牌鹵味研究所獨特的餐廳設計打破。

獅頭牌鹵味研究所把優(yōu)質鹵味落地成標準化產品，以中檔價格賣給消費者，人均50元，檔口店平均每天賣出 800份鹵味、外賣店平均每天400份，其中店面單月流水能達到200萬元，究竟是什么樣的餐飲邏輯讓獅頭鵝研究所在鹵味中突圍？

01研究所，增加專業(yè)感

首先，花萬里認為從品牌名上已經拉開了和其它競品的距離。獅頭牌鹵味研究所的名字定位，明顯高于普通的鹵水品牌。

獅頭牌也是一個很好記的品名，整體名字，既好記，又專業(yè)高大上;另一方面，“研究所”區(qū)別于普通的鹵味之余，也體現(xiàn)出企業(yè)秉承著研究精神做鹵味的專業(yè)。

另外店里的各種細節(jié)都經過了精心設計，皆與招牌“研究所”掛靠，比如結帳叫“精算科”，經理叫“所長”，主管叫“副科長”，店員叫“研究員”，各種廚工叫“刀手”、“燒鹵師”等。

這些新奇有趣的稱謂，完全符合現(xiàn)代年輕人追求個性的胃口。

02團隊背景：廚師與廣告雙劍合璧

鹵味研究所創(chuàng)立于2016年6月，兩位創(chuàng)始人之一Tommy曾在米其林一星餐廳擔任四年廚師，另一位Fanco有二十年實體零售經驗，十三年餐飲營銷策劃經驗，兩人被稱為“飯糕湯米組合”。

有米其林餐廳、廣告背景，既懂產品也懂品牌，符合年輕人喜好，這兩個創(chuàng)始人的背景實力很強。

03三種門店模式，明檔設計促進消費

鹵味研究所現(xiàn)有大、中、小三種門店模式。

其中小型店（30平米）稱為“鹵急送”，外賣占比大；

 中型店（不超過200平米）稱為“鹵飯科”；

 大店（大約400平米）稱為“打冷科”，開業(yè)來營業(yè)狀況高過預期。

獅頭牌鹵味研究所整個裝潢門面與傳統(tǒng)的潮州鹵味店大相徑庭，原木色的整體店面設計展現(xiàn)出現(xiàn)代時尚的簡約大氣風格，設立大面積的明檔展示，增強顧客的食欲，迅速勾引目光，烘托出專業(yè)制作的鹵味形象。

門口是大面積的廚窗展示，門內大廳的明檔擺放著當天的生鮮食材，廚師們現(xiàn)場操刀制作，墻面上掛著整墻的中藥材抽屜柜，一種強烈的術有專攻的感覺。

這樣的品牌形象店，提升品牌調性，以大面積、大投入、精益求精的店面設計，提升整體品牌形象，突顯品牌的高品質，一下拉開與競品之間的距離。

04增加產品組合，吃出西餐感覺

為了能在店里使客人得到更好的體驗，用獅頭鵝鹵水鴨翅、鴨腳等食物搭配店里的威士忌食用；鹵味、威士忌、打冷、爵士——感覺完全不搭邊的東西，被它跨界結合。

這種鹵味行業(yè)首創(chuàng)引進“威士忌+鹵鵝+JAZZ”這一新潮的飲食概念，讓消費者在吃潮汕鹵味吃出西餐的高級感，同時把精致的生活態(tài)度傳達給了消費者，讓消費者有格調地接地氣。

05精選供應鏈產地，搭建產品壁壘

獅頭鵝是作為該店的主要產品，對供應鏈源頭進行獅頭鵝規(guī)模化飼養(yǎng)，并形成自宰、加工、自售一條龍，構成完整產業(yè)鏈。

鹵味研究所放棄市面流行的澄海獅頭鵝，一路找到獅頭鵝真正的故鄉(xiāng)饒平，與當地合作，采用傳統(tǒng)草谷飼混養(yǎng)，保證出欄時肉質呈現(xiàn)最佳狀態(tài)，才能搭配獨家鹵水做出最好味道。

在消費升級的今天，若要把餐飲做好，餐廳設計得有幾個要點：口碑、服務、價格和宣傳多個維度來運營一個品牌。

鹵味研究所能在鹵制品中突圍成功，離不開運用新模式來對潮汕鹵味進行運作，將產品品質升級的同時帶來新的消費體驗，“吃文化”將代替“吃環(huán)境”，精準品牌定位面向喜好時尚、文藝、美食、社交的人群。

聲明：本文有花萬里提供，公司業(yè)務：餐飲品牌定位與文化梳理、品牌形象VI設計、餐廳空間設計與廚房規(guī)劃、活動營銷策劃等。
公司官網：http://www.hyqingling.com/

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