餐飲空間的總體環(huán)境與主要功能設(shè)計(jì)！內(nèi)容有：

餐廳的總體布局是通過使用空間、交通空間、工作空間等分區(qū)的完美組織所共同創(chuàng)造的一個(gè)整體。作為一個(gè)整體，餐廳的空間設(shè)計(jì)首先必須符合接待顧客和供顧客方便用餐這一基本要求，同時(shí)還要追求更高的空間審美和藝術(shù)價(jià)值。餐廳內(nèi)部設(shè)計(jì)首先由其面積決定。由于現(xiàn)代都市人口密集，因此需對(duì)空間作有效的利用。從投資的角度分析，第一考慮的就是合理、有效地利用空間。餐廳內(nèi)場(chǎng)地太擠與太寬都不合適。秩序設(shè)計(jì)是餐廳平面設(shè)計(jì)的一個(gè)重要因素。

根據(jù)餐廳規(guī)模大小，一般設(shè)有迎賓臺(tái)、門廳休息處、散座、包間、收款臺(tái)與酒水吧臺(tái)，有的餐廳還設(shè)有舞臺(tái)等。在以便餐為主的餐廳可設(shè)明檔、柜臺(tái)席。由于餐廳特色不一、食品烹調(diào)方式不同，廚房可根據(jù)具體情況決定是否向就餐區(qū)域敞開。另外，服務(wù)臺(tái)的位置應(yīng)根據(jù)客席布局而定，大多服務(wù)臺(tái)的位置處于門廳或入口左側(cè)，且宜面向大多數(shù)客席。餐飲空間的主要空間有四種分區(qū)：顧客空間、管理空間、調(diào)理用空間與輔助空間。顧客空間包括迎賓接待區(qū)、休息等候區(qū)、就餐區(qū)、洗手間等；管理空間包括入口處服務(wù)臺(tái)、辦公室、服務(wù)人員休息室、倉(cāng)庫(kù)等；調(diào)理用空間包括配餐間、主廚房、輔廚房、冷藏間等；輔助空間包括接待、走廊、洗手間等。在設(shè)計(jì)時(shí)要注意各空間面積的具體要求，并考察顧客與工作人員流動(dòng)路線的簡(jiǎn)捷性，盡量避免流線交叉，同時(shí)也要注意消防等安全設(shè)施的安排，以求得各空間合理組合，高效率利用空間。餐廳的餐桌數(shù)量、尺寸根據(jù)客人對(duì)象而定，一般來說以零散客人為主的宜用4～6人椅、方形桌；以團(tuán)體客人為主的可設(shè)置8～12人椅、圓形桌。

用餐設(shè)備的空間配置，除了對(duì)店內(nèi)空間設(shè)計(jì)做最經(jīng)濟(jì)有效的利用外，店內(nèi)用餐設(shè)備的合理配置也很重要。諸如餐桌、椅以及備餐柜、架等，它們的大小或形狀雖各不相同，但應(yīng)有一定的比例標(biāo)準(zhǔn)，以求得均衡與相稱，同時(shí)各種設(shè)置相互之間各有關(guān)聯(lián)，應(yīng)合理布置，以方便使用，能有助于提供周到的服務(wù)。具體來說，用餐設(shè)備的空間配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小設(shè)計(jì)及根據(jù)餐廳面積大小對(duì)餐桌的合理安排。餐桌可分西餐桌和中餐桌。西餐桌以長(zhǎng)條形的居多；中餐桌一般為圓形和正方形，又以圓形餐桌居多。一些較高級(jí)的西式餐廳也有采用圓形餐桌的。如果餐廳空間面積允許，宜多采用圓形桌，因?yàn)閳A形桌比方形桌更富親切感?，F(xiàn)在很多餐廳里也用長(zhǎng)方形桌作普通的中餐桌。餐桌并不限定是方形或圓形，以能隨營(yíng)業(yè)內(nèi)容與客人的人數(shù)增減機(jī)動(dòng)應(yīng)用為佳?，F(xiàn)普遍都采用方形桌或長(zhǎng)方形桌，方形桌的好處是可在供餐的時(shí)間內(nèi)隨時(shí)合并成大餐桌，以接待沒有訂座的大群客人。餐桌的就餐人數(shù)依餐桌面積的不同而不同，餐桌的大小要和就餐形式相適應(yīng)。

餐廳設(shè)計(jì)時(shí)，根據(jù)餐廳的定位決定餐桌椅的選擇。如定位在大眾餐廳的設(shè)計(jì)，由于人們并不會(huì)經(jīng)常去餐廳享用大餐，多數(shù)還是普通用餐，所以應(yīng)以小型桌為主，供4～6人用餐的桌子剛好符合現(xiàn)代中國(guó)家庭的要求。而快餐廳可以多設(shè)置一些單人餐桌，這樣，就餐者不必經(jīng)歷那種和不相識(shí)的人面對(duì)而坐、互看進(jìn)餐的尷尬局面。大型的中餐桌往往是供群體就餐而設(shè)置的。對(duì)于中餐館來說，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)并不是依靠就餐人數(shù)，而是依靠消費(fèi)水平。為了能使餐館的利潤(rùn)提高，包廂或包間就是一種好的形式。餐桌的大小也會(huì)影響到餐廳的容量，影響餐具的擺設(shè)，所以決定桌子的大小時(shí)，除了符合餐廳面積并確定最能有效使用的尺寸外，也應(yīng)考慮到客人的舒適度以及服務(wù)人員的工作方便與否。桌面不宜過寬，以免占用餐廳過多的空間面積。座位的空間配置上，在柱子或角落處，可單方靠墻設(shè)三人座，也可變成面對(duì)面或并列的雙人座。餐桌椅的配置應(yīng)考慮根據(jù)餐廳面積的大小與客人餐飲性質(zhì)的需要，保證隨時(shí)能夠進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

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