飯店裝修設(shè)計(jì)公司：從傳統(tǒng)的多人合餐中走出來！內(nèi)容有：

在世界飲食的今天，合餐式用餐方式的國家并不多，中國既是一個(gè)“老牌的”“分餐制”國家，也是一個(gè)有悠久歷史的“合餐式”國家。其實(shí)，在我國古代的早期并不是大家共用一盤菜的，2000多年前，我國就有人提倡“食不共器”了。根據(jù)飲食考證，我國古代分餐飲食的時(shí)間至少有3500年的歷史，而合餐飲食至少也有1000年的歷史。

1．古代食不共器的分餐制在第六章“中國人吃的方式”中已較詳細(xì)地分析和介紹了古代“分餐制”飲食的情況。據(jù)相關(guān)資料考證，至少在唐代以前，古代中國人都是分餐進(jìn)食。他們進(jìn)行飲食時(shí)，一般都是席地而坐，面前擺著一張低矮的小食案，案上放著輕巧的食具，重而大的器具直接放在席子外的地上。后來所說的“筵席”，正是這古老分餐制的一個(gè)寫照。因?yàn)槭嘲覆淮蟛恢?，一般只限一人使用。根?jù)史料的分析，分餐制的歷史可上溯到史前時(shí)代。會(huì)食制的誕生大體是在唐代，發(fā)展到具有現(xiàn)代意義的會(huì)食制，經(jīng)歷了一個(gè)逐漸轉(zhuǎn)變的過程。周秦漢晉時(shí)代，筵席上分餐制之所以實(shí)行，應(yīng)用小食案進(jìn)食是個(gè)重要的原因。

晉代以后，傳統(tǒng)的席地而坐的姿式也隨之有了改變，特別是家具的變化發(fā)展帶來了新的風(fēng)格，常見的跪姿方式受到更輕松的垂足坐姿的沖擊，這就促進(jìn)了高足坐具的使用和流行。公元5～6世紀(jì)新出現(xiàn)的高足坐具有束腰圓凳、方凳、胡床、椅子，逐漸取代了鋪在地上的席子。唐代時(shí)各種各樣的高足坐具已相當(dāng)流行，垂足而坐已成為標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)。從唐代后期開始，高椅大桌的會(huì)食已十分普遍。到宋代以后，具有現(xiàn)代意義的會(huì)食方式才出現(xiàn)在餐廳里和飯館里。在合餐形式的飲食中，古代也有類似分餐的記載。明代田汝成的《西湖游覽志馀》曾載道，宋高宗趙構(gòu)“在德壽宮，每進(jìn)膳，必置匙箸兩副，食前多品，擇取欲食者，以別箸取置一器中，食之必盡，飯則以別匙減而后食。吳后嘗問其故，對(duì)曰：不欲以殘食與宮人食也?！盵插圖]這段記載詳細(xì)地說明了宋高宗就餐時(shí)使用了兩套餐具，一套自用，一套是用來撥取菜肴和飯食的，類似于現(xiàn)在的“公筷制”和“雙筷制”?；实鄣娘埐耸城胺秸?，豐盛無比，趙構(gòu)是想自己能吃多少就撥多少，以免弄臟弄亂了飯菜，因?yàn)槭Ｏ碌娘埐诉€要賜給宮人。從這點(diǎn)記載來講，真不知封建社會(huì)還有這樣飲食的皇帝，自己吃飯還考慮到下面的宮人，真是難能可貴。就此事來講，這種“合餐制”形式下的“分餐”，是值得稱道和傳揚(yáng)的好事。

2．合餐中津液交流的危害團(tuán)聚會(huì)餐，同飲共食，這是我國遺傳下來的傳統(tǒng)筵宴方式。長期以來，我國人民的吃飯方式普遍采用集餐。如迎賓宴會(huì)、節(jié)日聚餐、會(huì)議包餐、喜壽宴飲等場(chǎng)合，以至千千萬萬個(gè)家庭用餐都普遍使用這種集餐方式，而且一直被人們認(rèn)為是一種“傳統(tǒng)習(xí)慣”。對(duì)此，科學(xué)的回答是否定的。從衛(wèi)生角度來看，這種集餐方式極易傳染疾病，是一種不良的進(jìn)餐習(xí)慣，必須加以改革。

中國人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是應(yīng)該加以甄別選擇了，不能一股腦地都把它繼承下來，明顯不衛(wèi)生、不科學(xué)的東西就應(yīng)該拋棄。今天，現(xiàn)代中國人必須要痛下決心，革除傳統(tǒng)進(jìn)食方式的不衛(wèi)生習(xí)慣。團(tuán)聚會(huì)餐式助長了人與人之間飲食的親密交流，特別是將各人特有的那些菌種毫無保留地傳播給了同桌共餐的人。對(duì)于此，早在1943年王力先生在《勸菜》一文中就加以揭示，對(duì)傳統(tǒng)進(jìn)食方式中的“津液交流”有十分深刻的警誡和論說。他說，10個(gè)或12個(gè)人共一盤菜，共一碗湯，酒席上一桌人同時(shí)操起筷子，同時(shí)把菜夾到嘴里去，只差不曾嚼出同一的節(jié)奏來?！靶律蟻淼囊煌霚?，主人喜歡用自己的調(diào)羹去把里面的東西先攪一攪勻；新上來的一盤菜，主人也喜歡用自己的筷子去拌一拌?！薄耙患秸浜Ｎ叮苡瘟袊?，上面就有了五七個(gè)人的津液。將來科學(xué)更加昌明，也許有一種顯微鏡，讓咱們看見酒席上病菌由津液傳播的詳細(xì)狀況。現(xiàn)在只就我的肉眼所能看見的情形來說。”[插圖]王力先生提到的這種飲食方式，我們?nèi)巳硕荚H見或親歷過，當(dāng)然我們只是傳統(tǒng)的繼承者和隨大流者，我們犧牲的是自己的一點(diǎn)衛(wèi)生，順從的是傳統(tǒng)的習(xí)慣，維護(hù)的是不健康的觀念。從另一角度看，許多人也是心甘情愿地容納和承受這種飲食方式，把自己置于危險(xiǎn)之中還洋洋自得。應(yīng)該說，這種在一個(gè)盤子里共餐的會(huì)食方式，雖然是中國傳統(tǒng)飲食文化的重要內(nèi)容之一，但以我們現(xiàn)在的眼光看，它確實(shí)算不上高尚和優(yōu)良。不好的東西就要改，這才是一個(gè)偉大的文明的民族優(yōu)良的品質(zhì)，而抱殘守缺不是我們文明民族的素質(zhì)。

3．推廣分餐制的有效措施分餐而食，古已有之。合餐而食，弊端不少。通過上面的分析，我們都已明白它的利與弊。但分餐制的推廣，在國內(nèi)喊了多少年，一直未深入下去，特別是家庭和小餐館，民間的宴飲還出現(xiàn)大量集餐會(huì)餐的現(xiàn)象，如不加以杜絕，長期以往下去，勢(shì)必要影響國民的身體健康。20世紀(jì)90年代以后，我國飯店企業(yè)的菜品在保持傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，普遍使用公筷、公勺，人們不是用自己食用的筷子直接到盤中夾菜，而是用公筷、公勺把菜夾入自己的盤中，這種講究衛(wèi)生、健康的飲食方式在全國許多飯店得到推廣，并產(chǎn)生了很好的效果。許多大飯店、中高檔餐飲場(chǎng)所帶頭垂范，在餐飲接待方面采取“單上式”“分餐式”和“自選式”的飲食方式，也產(chǎn)生了一些效果，許多中高檔宴會(huì)的上菜基本都是分餐各客制，既衛(wèi)生又高雅。特別是筵宴菜品的配置出現(xiàn)了一些新的風(fēng)格，并成為當(dāng)今人們樂于接受的筵宴組配方式。

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