作者：花萬(wàn)里 來(lái)源：花萬(wàn)里餐飲設(shè)計(jì) 發(fā)布時(shí)間：2024-06-05 16:33:42 更新時(shí)間：2024-06-05 16:33:55
火鍋是有文化、有區(qū)域、有氛圍、有食材、有吃法、有體量、有品牌的特殊餐飲品類?；疱伖艜r(shí)稱為“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名，是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久。這是一種老少皆宜的食物，以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來(lái)涮煮食物的烹調(diào)方式，其特色為邊煮邊吃，吃的時(shí)候食物仍熱氣騰騰，湯物合一在世界各地均有類似的料理，但主要在東亞地方特別盛行?；疱伂F(xiàn)吃現(xiàn)燙，辣咸鮮，油而不膩，酣暢之極，解郁除濕按照火鍋的地域、工藝、口味來(lái)分，可將火鍋分為六大派系，以“麻辣”著稱的川渝火鍋，以“銅鍋”“炭火”“涮羊肉”為精髓的北派火鍋，以“海鮮”和“清淡湯底”為代表粵系火鍋，簡(jiǎn)單快捷小火鍋的臺(tái)式火鍋、“天然食材+酸辣口感”的云貴火鍋，以及海南椰子雞火鍋、韓式火鍋等其他火鍋類型。男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，洋溢著熱烈融洽的氣氛，火鍋不僅是美食，更蘊(yùn)含著社交的內(nèi)涵，為火鍋這一品類增添了色彩。
全國(guó)火鍋店數(shù)量2017年穩(wěn)定維持在30萬(wàn)家左右，二三季度火鍋店規(guī)模略低于一四季度；2018年前兩個(gè)季度全國(guó)火鍋店數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)，2018年第二季度達(dá)到近40萬(wàn)家，2017—2018年中火鍋店數(shù)量與全國(guó)餐飲門店數(shù)量漲幅一致，火鍋店占全國(guó)餐飲門店比例穩(wěn)定維持在4%。2017年前兩季度全國(guó)火鍋店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，關(guān)店數(shù)顯著高于開店數(shù)，第三季度后關(guān)店數(shù)/季度開店數(shù)比例逐漸降低，隨著關(guān)店數(shù)減少和開店數(shù)增加，整個(gè)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模逐漸增大。2017—2018年中各季度全國(guó)新開火鍋店持續(xù)增長(zhǎng)，2018年前兩個(gè)季度全國(guó)火鍋店關(guān)店數(shù)顯著低于2017年各季度。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，中國(guó)火鍋業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條已具雛形。四川、重慶、內(nèi)蒙古、山東、河北、河南等地農(nóng)牧業(yè)面向全國(guó)火鍋餐飲市場(chǎng)，組建了辣椒、花椒、羊肉、香油、芝麻醬、粉絲、固體酒精等火鍋常用原料、調(diào)料、燃料生產(chǎn)、加工、銷售基地。
典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品類、菌菇類、蛋類制品等，將其放入煮開的清水或特制的高湯鍋底燙熟后食用，有些吃法還會(huì)蘸上調(diào)味料一起食用。川渝火鍋配牛肉、北派火鍋涮羊肉、粵系火鍋吃“精致”、臺(tái)式火鍋偏愛拼盤、云貴火鍋重食材。蝦滑百搭，成為各類火鍋店最受歡迎的菜品之一。從地域上看，全國(guó)火鍋店主要集中在川渝、廣東省和華中地區(qū)，全國(guó)火鍋店以四川為中心逐漸向東北部地區(qū)擴(kuò)展。從價(jià)格分布上看，行業(yè)近八成火鍋店控制在30～80元之間，中等餐飲仍是火鍋市場(chǎng)主流。而高端餐飲比例也有所提升：2017年年中至2018年年中80元以上火鍋店占全國(guó)火鍋店比例提升1.7%，門店數(shù)量增長(zhǎng)51.6%。2017年年中至2018年年中火鍋品類連鎖品牌數(shù)降低，其中5～10個(gè)門店的小連鎖品牌數(shù)量減少18%、超大型品牌數(shù)增長(zhǎng)，在其他中小品牌連鎖數(shù)量下降的同時(shí)，20個(gè)以上門店的火鍋品牌數(shù)量增加了3%。
2017年年中至2018年年中全國(guó)主要細(xì)分品類火鍋店數(shù)量均增長(zhǎng)50%及以上?；浵祷疱伿腔疱佒械摹拜p口味”，契合近年來(lái)消費(fèi)者健康膳食的需求，2017年年中至2018年年中粵系火鍋店數(shù)量的增長(zhǎng)率顯著高于其他細(xì)分品類，達(dá)到67.4%。
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1. 紅磚隔斷的設(shè)計(jì)特色紅磚作為一種傳統(tǒng)建筑材料，在餐飲空間中常被用來(lái)營(yíng)造溫暖、質(zhì)樸的氛圍。燒烤店紅磚隔斷的設(shè)計(jì)不僅僅是簡(jiǎn)單的空間分隔，它還承載著文化符號(hào)的作用。紅磚具有自然的色調(diào)和質(zhì)感，能夠給顧客帶來(lái)一種回歸自然、放松心情的感覺。尤其在燒烤店的設(shè)計(jì)中，紅磚的粗獷感與燒烤食品的火熱氣息相得益彰，能夠提升整個(gè)餐廳的視覺吸引力。2. 利用紅磚隔斷劃分空間在燒烤店的設(shè)計(jì)中，空間的合理劃分至關(guān)重要。紅磚隔斷不僅可以幫助將大空間分割成更具私密感的小區(qū)域，還能在不完全封閉的情況下保持空間的通透感。燒烤店往往需要不同類型的用餐區(qū)，例如包間、散座和吧臺(tái)等。紅磚隔斷通過(guò)錯(cuò)落有致的排列，使得不同區(qū)域既能相互獨(dú)立，又不失整體感，營(yíng)造出既舒適又富有層次感的用餐環(huán)境。3. 國(guó)內(nèi)外餐飲設(shè)計(jì)案例分析國(guó)內(nèi)外的許多餐飲品牌都采用了紅磚隔斷的設(shè)計(jì)理念。例如，國(guó)內(nèi)的“老碼頭”燒烤店通過(guò)大膽使用紅磚隔斷，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合，使空間既具有傳統(tǒng)燒烤的粗獷感，又能為顧客提供一種輕松愉悅的用餐體驗(yàn)。而在國(guó)際上，“Smoky BBQ”餐廳則運(yùn)用了大量的紅磚元素，在細(xì)節(jié)上將工業(yè)風(fēng)與燒烤文化結(jié)合，為顧客帶來(lái)了獨(dú)特的視覺沖擊和用餐體驗(yàn)。這些案 ...
1. 顧客流量與區(qū)域特征選址的首要因素是顧客流量的考量?？Х鹊甑慕?jīng)營(yíng)依賴于持續(xù)穩(wěn)定的顧客流，因此應(yīng)選擇人流量較大的區(qū)域，如商業(yè)中心、學(xué)校附近或交通樞紐等。此外，還需要了解該區(qū)域顧客的特征，例如是以白領(lǐng)、學(xué)生為主還是其他群體，這對(duì)于咖啡店的產(chǎn)品定位和市場(chǎng)營(yíng)銷至關(guān)重要。2. 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)及創(chuàng)新策略了解競(jìng)爭(zhēng)狀況有助于選擇合適的開店位置。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的區(qū)域，咖啡店應(yīng)通過(guò)差異化來(lái)打破同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。比如，某些咖啡店通過(guò)引入獨(dú)特的產(chǎn)品、特色服務(wù)或主題裝飾來(lái)吸引顧客，成功突破市場(chǎng)局限。而一些新興市場(chǎng)，盡管初期人流較少，但能夠迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，迎來(lái)更大的發(fā)展機(jī)會(huì)。3. 租金支出與回報(bào)率租金是咖啡店選址時(shí)的一個(gè)重大考量因素。雖然租金高的地段可能意味著較高的運(yùn)營(yíng)成本，但也可能帶來(lái)更高的客流和銷售額。因此，在選址時(shí)，需要評(píng)估該區(qū)域的租金是否能夠與預(yù)期的收入匹配，以確保能夠?qū)崿F(xiàn)盈利。4. 品牌曝光與位置優(yōu)勢(shì)咖啡店的位置決定了其品牌的曝光率。一個(gè)在人流密集的地方開設(shè)的店鋪，能夠迅速吸引過(guò)路人停下并加深對(duì)品牌的印象。例如，步行街區(qū)的咖啡店就能通過(guò)顯眼的位置和獨(dú)特的設(shè)計(jì)吸引大量顧客前來(lái)，進(jìn)而增強(qiáng)品牌的市場(chǎng)知名度。5. 交通便捷性 ...
在近幾年的餐飲江湖中，你要問(wèn)什么菜系最火爆，答案非川菜莫屬?；蛟S其他菜系對(duì)此存有疑慮，但是根據(jù)目前國(guó)內(nèi)的餐館的菜系來(lái)統(tǒng)計(jì)，川菜在餐飲市場(chǎng)份額毋庸置疑是最高的。川菜以其辛烈且不失細(xì)膩的口感，讓廣大消費(fèi)群體對(duì)于“辣”這個(gè)詞有了更深層次的理解，當(dāng)然，和其他菜系相比，川菜的短處也較為明顯，過(guò)于強(qiáng)調(diào)味覺的刺激性而忽略了食物獨(dú)有的鮮味就是它和粵菜的差別之一。 主打新式川菜的大蓉和深諳其道，在立足傳統(tǒng)川菜制作的基礎(chǔ)上，融合了各地菜系的特色，取長(zhǎng)補(bǔ)單，打造出口味獨(dú)特的新式川菜。 據(jù)悉，大蓉和每年將8%的餐飲利潤(rùn)投入到新菜式的研發(fā)中，憑借著新派川菜，大蓉和在餐飲行業(yè)內(nèi)具有獨(dú)樹一幟的行業(yè)口碑。 翻開大蓉和的菜單，你看不到麻婆豆腐、回鍋肉、魚香肉絲、蒜泥白肉等傳統(tǒng)川菜，而全是創(chuàng)新融合式的新菜。以大蓉和招牌菜“開門紅”為例，這其實(shí)就是借鑒了經(jīng)典湘菜里的剁椒魚頭，用鮮海椒、花椒來(lái)代替剁椒，經(jīng)過(guò)不斷鉆研嘗試，創(chuàng)出了“鮮椒味”，讓口味鮮而不辣。 還有一道人氣很高的招牌川菜“特味三角峰”，它依靠高溫石鍋的溫度將現(xiàn)殺的昂刺魚（成都俗稱“三角峰”）在特色湯料中燙熟，口感鮮美 ...
