許多人曾認為做餐飲是一件無比美好的事情，就像我們小時候總有那么多純粹的夢想，比如想當科學家、想當建筑師、想當歌唱家等。當你遇見美食，這大千世界的饋贈，你或許會對自己說：“我將來也要開個餐廳，面朝大海，春暖花開?！比欢惋媱?chuàng)業(yè)里并沒有詩和遠方，有的只是苦和累的磨礪。當你想做餐飲的時候，你的初心是什么？要做成什么？將來要走什么樣的路做餐飲，有的人為了賺錢，有的人為了情懷，有的人為了投資。然而餐飲終歸是一門生意，凡是生意，必有經營之道。很多人都埋頭去做，卻很少有人會考慮為什么做以及怎么做。2011年以來，我和我的團隊行走了數(shù)百個城市，服務了數(shù)百家餐飲企業(yè)，看著它們成長、蛻變。有的華麗轉身更上一層樓，有的做成了幾千家連鎖店的超級餐飲“航母”，當然也有的漸漸消失了。為什么會有這么嚴重的兩極分化？因為餐飲經營是一個系統(tǒng)化的工程，想把餐飲當成一項事業(yè)去做，就需要在人才、產品、運營、渠道、品牌、營銷上同時發(fā)力。這六個板塊看似分散，實則是一個整體，最終呈現(xiàn)的即為品牌價值。做餐飲的終極目標就是能成為品牌，甚至成為名牌。巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵、西貝莜面村創(chuàng)始人賈國龍先生都不止一次地強調，他們一直是在做品牌 ...

2019年的夏天，酷熱難當，濟南車站旁常常看到一個嬌小的女孩，提著一個十幾斤重的大西瓜在等公交車。她就是濟南凈雅的客服部長小郭。她正提著讓廚房事先冰好的大西瓜去拜訪凈雅老客戶。當客戶正在為炎炎夏日煩躁時，看到大汗淋漓的小郭手捧大西瓜，客戶的驚喜與感動不言而喻。原來，濟南每年的七八月天氣異常炎熱，來酒店吃飯的人也就隨之減少，面對這種慘淡狀況，大家心里雖然著急，但也沒有辦法，只能看著空蕩蕩的餐廳發(fā)呆。正當大家無計可施的時候，客服部長小郭說：“上次開會張總給咱們說只有淡季思想，沒有淡季市場。現(xiàn)在客戶少，我們給客戶做個超值服務吧……”于是，就出現(xiàn)了故事開頭的那一幕。在小郭的帶動下，大家紛紛行動起來，給客戶帶去了具有凈雅特色的驚喜。功夫不負有心人，沒過多長時間，酒店又恢復了往日的熱鬧，那些熟悉的老客戶又來到了凈雅，他們被凈雅人真誠的行為感動了。凈雅人大熱天送西瓜的故事被傳為美談。作為餐飲企業(yè)，客戶是企業(yè)的衣食父母。對待客戶就要像對待父母一樣，“父母”也會像對“孩子”一樣關愛、呵護你。特別是在服務行業(yè)中，沒有淡季的市場，只有淡季的思想。所以，只有做好客戶關系維系與管理工作，使客戶滿意，并達到客戶忠 ...

影響銷售渠道的因素很多。餐飲企業(yè)在選擇銷售渠道時，必須對下列幾方面的因素進行系統(tǒng)的分析和判斷，才能做出合理的選擇。1.產品因素（1）產品價格。一般來說，餐飲產品單價越高，越應注意減少流通環(huán)節(jié)，否則會造成銷售價格的提高，從而影響銷路，這對餐飲企業(yè)和顧客都不利。而單價較低、市場較廣的產品，則通常采用多環(huán)節(jié)的間接銷售渠道。（2）產品的性質。由于餐飲企業(yè)既生產有形的實物產品，又生產無形的服務產品，使得餐飲企業(yè)在銷售時面臨許多困難，所以餐飲企業(yè)應該盡量多使用不同的銷售渠道來銷售其產品。（3）新產品。為盡快地把新產品投入市場，擴大銷路，餐飲企業(yè)一般都愿意組織自己的推銷隊伍，直接與顧客見面，推薦新產品并收集顧客意見。如能取得中間商的良好合作，也可考慮采用間接銷售形式。1. 市場因素（1）購買批量大小。購買批量大，多采用直接銷售渠道；購買批量小，除通過自設銷售處銷售外，多采用間接銷售。（2）顧客的分布。餐飲市場分布比較集中，適合直接銷售；反之，適合間接銷售。（3）潛在顧客的數(shù)量。若顧客的潛在需求多，市場范圍大，需要中間商提供服務來滿足顧客的需求，宜選擇間接銷售渠道；若潛在需求少，市場范圍小， ...

定價方法是餐飲企業(yè)為實現(xiàn)其產品定價目標所采取的具體方法。在實際工作中，餐飲企業(yè)的定價方法多種多樣、豐富多彩。企業(yè)為了在目標市場上實現(xiàn)預期目標，要從諸多的定價方法中挑選確定適當?shù)姆椒?，以便制訂自己的餐飲產品基本價格水平。一般說來，無論采用何種定價方法，餐飲企業(yè)必須分析市場需求、產品成本和競爭狀況。因而，餐飲企業(yè)的定價方法就可根據(jù)定價時側重考慮的因素不同，分為成本導向定價、需求導向定價和競爭導向定價等方法。一、成本導向定價法成本導向定價法就是以產品的成本為中心來制訂價格的定價方法。這也是傳統(tǒng)的、運用較普遍的定價方式。具體做法是按照產品成本加一定的利潤定價。如生產企業(yè)以生產成本為基礎，商業(yè)零售企業(yè)則以進貨成本為基礎。由于利潤一般按成本或售價的一定比例計算，故將一定的期望利潤比率（%），又叫成本加成率，加在成本上，因此，常被稱為成本加成定價法。此方法的優(yōu)點在于所定價格如能被接受，則能保證企業(yè)全部成本得到補償，企業(yè)成本量自己掌握，計算方便，同時在成本沒有大的波動的情況下，有利于價格的穩(wěn)定，并給消費者一種可靠成本定價—“將本求利”的印象。其缺點在于不能反映市場需求狀況和競爭狀況。成本加成法包含不同 ...

餐飲企業(yè)的新產品猶如企業(yè)的新鮮血液，能夠給企業(yè)帶來新的活力和動力。許多餐飲企業(yè)就是因為餐飲產品持續(xù)老化，而新產品不能有效適應市場，而導致競爭力低下，甚至企業(yè)倒閉。因此，餐飲企業(yè)的能否持續(xù)不斷地開發(fā)新產品，并得到市場的認可，餐飲企業(yè)才能在市場競爭中獲勝，實現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。一、餐飲新產品的含義及類型餐飲產品是一個通常包括實物產品形式、餐飲經營環(huán)境和氣氛、餐飲服務特色和水平、產品銷售形式等四方面內容的有機組合。所以在新產品的設計與開發(fā)上，要綜合考慮這些因素。1.餐飲新產品的含義餐飲新產品是指餐飲企業(yè)初次設計提供的，或者原來提供過，但又做了某些改進，在內容、結構、服務方式、設備性能上更為科學、合理，更能體現(xiàn)餐飲企業(yè)特色，與原有餐飲產品存在差異的產品。即只要是整個餐飲產品構成中任何一部分進行了創(chuàng)新或改革，這種產品就屬于新產品之列。2. 餐飲新產品的類型作為餐飲產品設計與開發(fā)中的核心部分，菜品創(chuàng)新一直是酒店餐飲不遺余力的主攻點。菜品創(chuàng)新是多種因素的組合，要兼顧到菜品的色、香、味、形、器、質等基本屬性，同時要考慮到新原料的開發(fā)運用、原料組配創(chuàng)新、營養(yǎng)功效配比平衡、投入市場后的發(fā)展?jié)摿Φ?...

2019年2月26日，星巴克推出了一波春季新品，其中有一款價值199元的貓爪杯。由于外形可愛，貓爪杯在預熱前期便在社交媒體中紅起來，在發(fā)售當日引發(fā)了一眾粉絲凌晨就去排隊，更傳聞有黃牛在店門口大打出手。隨后，星巴克宣布在原計劃中補貨1000個，最終這款貓爪杯在線上被炒至1000多元的高價。星巴克咖啡跨界賣杯子，表面上是咖啡品牌價值延伸，拓展周邊產品，又或者說是“餐飲新零售”的嘗試，而在我們看來，星巴克真正在做的是“價值營銷”。星巴克最擅長的就是利用消費者的“價格錨點”，正如其咖啡分為“超大杯、大杯、中杯”，超大杯的作用就是為了拉高價格錨點，從而對比起來，讓消費者覺得“大杯”的“便宜”。貓爪杯的原理一樣，星巴克的杯子售價高達199元，再被“爆炒”到1000多元，那么以后，誰買星巴克的咖啡會覺得貴？再貴也物超所值，這才是星巴克跨界賣杯子的核心意義。好的跨界營銷可以選擇以下三個入口：商業(yè)模式、品牌營銷、產品服務。而壞的跨界營銷，是因為沒有避免用戶人群沖突、產品屬性沖突、文化價值沖突和體驗場景沖突。 

山東菜系由濟南和膠東兩部分地方風味組成。特點：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮、湯菜和各種動物內臟為長。名菜：油爆大蝦、紅燒海螺、糖醋鯉魚四川菜系有成都、重慶兩個流派。特點：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。名菜：宮保雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅廣東菜系有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。特點：烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。名菜：三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、咕咾肉江蘇菜系由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。特點：烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。名菜：雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。特點：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞湖南菜系由湘中、南地區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味組成。特點：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。名菜：紅煨魚翅、冰糖湘蓮福建菜系由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。特點：以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。名菜：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、橘汁加吉魚、太極明蝦安徽菜系由皖南、沿江和沿 ...

餐飲產品整體概念從滿足消費者的需求來說，可分解為三個層次，核心產品、形式產品和附加產品.核心產品是餐飲產品整體概念中最基本、最主要的部分，是指顧客購買某種餐飲產品時所追求的根本利益，是顧客需求的中心內容。不同的顧客在購買餐飲產品時所需解決的基本問題是不同的。如有的是為了便宜、實惠，而有的是為了講氛圍、講排場。所以餐飲營銷人員應產于發(fā)現(xiàn)顧客購買餐飲產品時他所追求的根本利益，從而提供符合顧客需求的餐飲產品。形式產品是指核心產品借以實現(xiàn)的形式，即向市場提供的實體和服務的具體形象。餐飲產品的基本效用必須通過具體形式得以實現(xiàn)，如盛菜的器皿（包括質地、形狀等）、盛飲料的杯子的形狀、大小、質地等。營銷者應首先著眼于顧客購買餐飲產品時的核心利益，設計形式產品以求更完美的滿足顧客的需要，從而獲得利益。延伸產品是指顧客購買餐飲產品時所得的附加服務與利益，它能給顧客帶來更多的利益和更大的滿足。如顧客購買某種菜時能給為其提供這種菜的熱量信息、各種功效，以及有關這道菜的典故。美國學者西奧多·萊維特（Theodore Levitt）曾經指出：“真正的競爭不是發(fā)生在各個公司的工廠生產什么產品，而是發(fā)生在其產品能提供 ...

對于顧客而言，接待顧客的員工會成為店鋪的門面。比如，在服裝店銷售的服裝明明是雅致的保守款，而店員的穿衣風格如果走前衛(wèi)女孩的時尚路線，會令顧客感到一種違和感。美容院也是，如果員工的個性過強，就不免會令顧客感到不安：“如果這個人給我理發(fā)，會是什么樣的發(fā)型啊……”如果店鋪的氛圍與員工的品位之間存在錯位，顧客就會感到“總覺得有哪里不一樣”，因此漸漸地就不會再次光顧。為了避免此類問題的發(fā)生，我們推薦員工身著符合店鋪形象的“制服”。我認為這也是空間設計的重要因素。之前說過員工白天是清一色的T恤和圍裙，夜晚則身著統(tǒng)一的廚房制服。通過晝夜制服的改變，即使是同一家店鋪也能營造出不同的氛圍。員工身著制服，會令顧客感到“安心感”和“特別感”。即使是兼職員工，穿上制服，也會莫名地產生一種身為“專業(yè)人士的感覺”。因為員工的形象和店鋪的形象是重合的，所以必須注意全體員工的穿著。 

肯德基除開品牌優(yōu)勢外，在選址層面更具有靈敏眼光，入駐最具發(fā)展?jié)摿Φ牡赜?。下列使我們看一看麥當勞的選址策略。1. 對地域作評定做買賣是長線的項目投資，因此在挑揀落身地前，肯德基都要做市場調研，對聚集點做歷時3～6個月的嚴實調查?？剂康木唧w內容，包含入駐大城市的計劃和發(fā)展、人口變動、消費服務工資水平等，一旦發(fā)現(xiàn)是衰老大城市，則中止方案。反過來，如有修建里的新式住宅小區(qū)、學校及商場等，往往會列入要考慮的范疇。2.建頻繁互聯(lián)網麥當勞的總體目標消費人群是家庭主要成員和年輕人，因此在選址上，人員聚集地是最重要的參考標準。比如，在幼兒器材店，或青少年運動連鎖加盟店周邊，就會積極主動入駐；對于接近忙碌地鐵站的附近，在不同出入口，還會設定連鎖店，為消費者提供便捷作考慮到，皆以頻繁互聯(lián)網，進攻來自四面八方的消費者。3. 沒打激進牌盡管不少品牌都希望能搶到金子商鋪，但昂貴房租往往會在營運成本上占據(jù)了很大的比重。肯德基在中國策略是沒打激進牌，比如，在上海松江區(qū)和上海金山區(qū)，便先發(fā)展趨勢別的二線聚集點，拉響影響力和凝結人流術后，吸引住代理商高價位門店的地產開發(fā)商，然后再做出討價還價行為，那樣才可以獲得回報率。4 ...