餐飲企業(yè)的新產(chǎn)品猶如企業(yè)的新鮮血液，能夠給企業(yè)帶來新的活力和動(dòng)力。許多餐飲企業(yè)就是因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)品持續(xù)老化，而新產(chǎn)品不能有效適應(yīng)市場，而導(dǎo)致競爭力低下，甚至企業(yè)倒閉。因此，餐飲企業(yè)的能否持續(xù)不斷地開發(fā)新產(chǎn)品，并得到市場的認(rèn)可，餐飲企業(yè)才能在市場競爭中獲勝，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。一、餐飲新產(chǎn)品的含義及類型餐飲產(chǎn)品是一個(gè)通常包括實(shí)物產(chǎn)品形式、餐飲經(jīng)營環(huán)境和氣氛、餐飲服務(wù)特色和水平、產(chǎn)品銷售形式等四方面內(nèi)容的有機(jī)組合。所以在新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與開發(fā)上，要綜合考慮這些因素。1.餐飲新產(chǎn)品的含義餐飲新產(chǎn)品是指餐飲企業(yè)初次設(shè)計(jì)提供的，或者原來提供過，但又做了某些改進(jìn)，在內(nèi)容、結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式、設(shè)備性能上更為科學(xué)、合理，更能體現(xiàn)餐飲企業(yè)特色，與原有餐飲產(chǎn)品存在差異的產(chǎn)品。即只要是整個(gè)餐飲產(chǎn)品構(gòu)成中任何一部分進(jìn)行了創(chuàng)新或改革，這種產(chǎn)品就屬于新產(chǎn)品之列。2. 餐飲新產(chǎn)品的類型作為餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開發(fā)中的核心部分，菜品創(chuàng)新一直是酒店餐飲不遺余力的主攻點(diǎn)。菜品創(chuàng)新是多種因素的組合，要兼顧到菜品的色、香、味、形、器、質(zhì)等基本屬性，同時(shí)要考慮到新原料的開發(fā)運(yùn)用、原料組配創(chuàng)新、營養(yǎng)功效配比平衡、投入市場后的發(fā)展?jié)摿Φ?...

2019年2月26日，星巴克推出了一波春季新品，其中有一款價(jià)值199元的貓爪杯。由于外形可愛，貓爪杯在預(yù)熱前期便在社交媒體中紅起來，在發(fā)售當(dāng)日引發(fā)了一眾粉絲凌晨就去排隊(duì)，更傳聞?dòng)悬S牛在店門口大打出手。隨后，星巴克宣布在原計(jì)劃中補(bǔ)貨1000個(gè)，最終這款貓爪杯在線上被炒至1000多元的高價(jià)。星巴克咖啡跨界賣杯子，表面上是咖啡品牌價(jià)值延伸，拓展周邊產(chǎn)品，又或者說是“餐飲新零售”的嘗試，而在我們看來，星巴克真正在做的是“價(jià)值營銷”。星巴克最擅長的就是利用消費(fèi)者的“價(jià)格錨點(diǎn)”，正如其咖啡分為“超大杯、大杯、中杯”，超大杯的作用就是為了拉高價(jià)格錨點(diǎn)，從而對比起來，讓消費(fèi)者覺得“大杯”的“便宜”。貓爪杯的原理一樣，星巴克的杯子售價(jià)高達(dá)199元，再被“爆炒”到1000多元，那么以后，誰買星巴克的咖啡會(huì)覺得貴？再貴也物超所值，這才是星巴克跨界賣杯子的核心意義。好的跨界營銷可以選擇以下三個(gè)入口：商業(yè)模式、品牌營銷、產(chǎn)品服務(wù)。而壞的跨界營銷，是因?yàn)闆]有避免用戶人群沖突、產(chǎn)品屬性沖突、文化價(jià)值沖突和體驗(yàn)場景沖突。 

山東菜系由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成。特點(diǎn)：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮、湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟為長。名菜：油爆大蝦、紅燒海螺、糖醋鯉魚四川菜系有成都、重慶兩個(gè)流派。特點(diǎn)：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。名菜：宮保雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅廣東菜系有廣州、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。特點(diǎn)：烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。名菜：三蛇龍虎鳳大會(huì)、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、咕咾肉江蘇菜系由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。特點(diǎn)：烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。名菜：雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。特點(diǎn)：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞湖南菜系由湘中、南地區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味組成。特點(diǎn)：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。名菜：紅煨魚翅、冰糖湘蓮福建菜系由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。特點(diǎn)：以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。名菜：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、橘汁加吉魚、太極明蝦安徽菜系由皖南、沿江和沿 ...

餐飲產(chǎn)品整體概念從滿足消費(fèi)者的需求來說，可分解為三個(gè)層次，核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品和附加產(chǎn)品.核心產(chǎn)品是餐飲產(chǎn)品整體概念中最基本、最主要的部分，是指顧客購買某種餐飲產(chǎn)品時(shí)所追求的根本利益，是顧客需求的中心內(nèi)容。不同的顧客在購買餐飲產(chǎn)品時(shí)所需解決的基本問題是不同的。如有的是為了便宜、實(shí)惠，而有的是為了講氛圍、講排場。所以餐飲營銷人員應(yīng)產(chǎn)于發(fā)現(xiàn)顧客購買餐飲產(chǎn)品時(shí)他所追求的根本利益，從而提供符合顧客需求的餐飲產(chǎn)品。形式產(chǎn)品是指核心產(chǎn)品借以實(shí)現(xiàn)的形式，即向市場提供的實(shí)體和服務(wù)的具體形象。餐飲產(chǎn)品的基本效用必須通過具體形式得以實(shí)現(xiàn)，如盛菜的器皿（包括質(zhì)地、形狀等）、盛飲料的杯子的形狀、大小、質(zhì)地等。營銷者應(yīng)首先著眼于顧客購買餐飲產(chǎn)品時(shí)的核心利益，設(shè)計(jì)形式產(chǎn)品以求更完美的滿足顧客的需要，從而獲得利益。延伸產(chǎn)品是指顧客購買餐飲產(chǎn)品時(shí)所得的附加服務(wù)與利益，它能給顧客帶來更多的利益和更大的滿足。如顧客購買某種菜時(shí)能給為其提供這種菜的熱量信息、各種功效，以及有關(guān)這道菜的典故。美國學(xué)者西奧多·萊維特（Theodore Levitt）曾經(jīng)指出：“真正的競爭不是發(fā)生在各個(gè)公司的工廠生產(chǎn)什么產(chǎn)品，而是發(fā)生在其產(chǎn)品能提供 ...

對于顧客而言，接待顧客的員工會(huì)成為店鋪的門面。比如，在服裝店銷售的服裝明明是雅致的保守款，而店員的穿衣風(fēng)格如果走前衛(wèi)女孩的時(shí)尚路線，會(huì)令顧客感到一種違和感。美容院也是，如果員工的個(gè)性過強(qiáng)，就不免會(huì)令顧客感到不安：“如果這個(gè)人給我理發(fā)，會(huì)是什么樣的發(fā)型啊……”如果店鋪的氛圍與員工的品位之間存在錯(cuò)位，顧客就會(huì)感到“總覺得有哪里不一樣”，因此漸漸地就不會(huì)再次光顧。為了避免此類問題的發(fā)生，我們推薦員工身著符合店鋪形象的“制服”。我認(rèn)為這也是空間設(shè)計(jì)的重要因素。之前說過員工白天是清一色的T恤和圍裙，夜晚則身著統(tǒng)一的廚房制服。通過晝夜制服的改變，即使是同一家店鋪也能營造出不同的氛圍。員工身著制服，會(huì)令顧客感到“安心感”和“特別感”。即使是兼職員工，穿上制服，也會(huì)莫名地產(chǎn)生一種身為“專業(yè)人士的感覺”。因?yàn)閱T工的形象和店鋪的形象是重合的，所以必須注意全體員工的穿著。 

肯德基除開品牌優(yōu)勢外，在選址層面更具有靈敏眼光，入駐最具發(fā)展?jié)摿Φ牡赜颉Ｏ铝惺刮覀兛匆豢贷湲?dāng)勞的選址策略。1. 對地域作評定做買賣是長線的項(xiàng)目投資，因此在挑揀落身地前，肯德基都要做市場調(diào)研，對聚集點(diǎn)做歷時(shí)3～6個(gè)月的嚴(yán)實(shí)調(diào)查?？剂康木唧w內(nèi)容，包含入駐大城市的計(jì)劃和發(fā)展、人口變動(dòng)、消費(fèi)服務(wù)工資水平等，一旦發(fā)現(xiàn)是衰老大城市，則中止方案。反過來，如有修建里的新式住宅小區(qū)、學(xué)校及商場等，往往會(huì)列入要考慮的范疇。2.建頻繁互聯(lián)網(wǎng)麥當(dāng)勞的總體目標(biāo)消費(fèi)人群是家庭主要成員和年輕人，因此在選址上，人員聚集地是最重要的參考標(biāo)準(zhǔn)。比如，在幼兒器材店，或青少年運(yùn)動(dòng)連鎖加盟店周邊，就會(huì)積極主動(dòng)入駐；對于接近忙碌地鐵站的附近，在不同出入口，還會(huì)設(shè)定連鎖店，為消費(fèi)者提供便捷作考慮到，皆以頻繁互聯(lián)網(wǎng)，進(jìn)攻來自四面八方的消費(fèi)者。3. 沒打激進(jìn)牌盡管不少品牌都希望能搶到金子商鋪，但昂貴房租往往會(huì)在營運(yùn)成本上占據(jù)了很大的比重。肯德基在中國策略是沒打激進(jìn)牌，比如，在上海松江區(qū)和上海金山區(qū)，便先發(fā)展趨勢別的二線聚集點(diǎn)，拉響影響力和凝結(jié)人流術(shù)后，吸引住代理商高價(jià)位門店的地產(chǎn)開發(fā)商，然后再做出討價(jià)還價(jià)行為，那樣才可以獲得回報(bào)率。4 ...

凡事不謀則不成，菜品是需要規(guī)劃的，并且是一門不小的學(xué)問。對餐飲企業(yè)來說，如果菜品規(guī)劃得好，能夠直接提升盈利能力；如果規(guī)劃得不好，不僅會(huì)降低顧客點(diǎn)餐效率，還會(huì)對整個(gè)運(yùn)行機(jī)制造成無法彌補(bǔ)的損害。那么菜品規(guī)劃都有哪些誤區(qū)？我們該如何跳出這些陷阱？誤區(qū)一：品類不清晰很多餐飲人經(jīng)常會(huì)有這樣的煩惱：為什么我和別人家的菜品差不多，味道差不多，可是顧客依然選擇別人家的餐廳？有這樣的煩惱，說明這些餐飲人并沒有看清問題的本質(zhì)，而是用“差不多”的表層邏輯來看待問題，這當(dāng)然不會(huì)有什么收獲。在與他們深入交流后我們發(fā)現(xiàn)，他們所說的“差不多”，其實(shí)是差了很多，我們舉例予以說明。甲餐廳名字叫“××美食”，乙餐廳名字叫“××私廚小炒肉”；甲餐廳沒有關(guān)于菜品的任何介紹，而乙餐廳里有關(guān)于私廚小炒肉的故事和介紹，并且承諾其所用的豬肉來自某個(gè)山區(qū)養(yǎng)的土豬。那就是敢于突出自己的品類，并且為自己的品類塑造了故事，還做了信任背書。通過對比我們發(fā)現(xiàn)，品類不清晰的餐廳就如同蒙著眼走路的人，自己不知道路在哪里，只能靠運(yùn)氣、直覺以及別人來指路。但是世界上根本沒有現(xiàn)成的路可以走，餐飲人不如自己修一條品類塑造之路，其成功的概率就會(huì)大幅提升。誤區(qū) ...

餐飲企業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)很重要，它關(guān)乎品牌的價(jià)值一致性和美譽(yù)度。一味地做品牌認(rèn)知，而忽略產(chǎn)品品質(zhì)，對品牌來說是舍本逐末的，這樣的例子不勝枚舉。西貝在這方面就做得很好，在品牌認(rèn)知的第一階段，西貝更多的是強(qiáng)調(diào)食材從西北空運(yùn)、從草原直供。后來品牌升級后，又提出了“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”的理念，定這句口號(hào)其實(shí)是冒了很大風(fēng)險(xiǎn)的，因?yàn)橹袊惋嬁谖兜牡赜虿町愄罅?，要想做到符合每個(gè)顧客的口味是不可能的事情。但西貝為什么明知不可為而為之呢？西貝一直在強(qiáng)調(diào)自己高品質(zhì)的食材、無添加的烹飪、明檔的廚房、用心的服務(wù)、愛的語言、溫馨如家的環(huán)境、高知名度的事實(shí)，這一切在說明什么？在向顧客傳遞什么？毋庸多言，西貝從選材到服務(wù)都讓顧客無可挑剔。它還立了“信任狀”：“不好吃不要錢，不好吃可退?！笔聦?shí)上，西貝退菜率可以忽略不計(jì)，大數(shù)據(jù)顯示，絕大多數(shù)顧客認(rèn)為西貝的菜品確實(shí)好吃。我想大部分顧客的心理是：西貝已經(jīng)做得很好了，就算有點(diǎn)瑕疵，也可以原諒。如果一個(gè)產(chǎn)品本身的質(zhì)量不高，我們卻想讓消費(fèi)者相信產(chǎn)品質(zhì)量非常高，無疑是不可能的。即使在短時(shí)間內(nèi)可以蒙騙消費(fèi)者，但是消費(fèi)者很快就會(huì)察覺，這反而會(huì)給品牌的建立造成危機(jī)。因此，要提高品牌的認(rèn) ...

如果為中國餐飲業(yè)做一個(gè)時(shí)間線，我們不難發(fā)現(xiàn)在2013年也有不少傳統(tǒng)餐飲人慢慢的走上規(guī)范化品牌戰(zhàn)略，例如賣麻辣燙的楊國福、賣火鍋的巴奴毛肚火鍋、賣魚頭泡餅的旺順閣、賣莜面的西貝等。同一年，互聯(lián)網(wǎng)餐飲盛行，黃太吉于北京建外SOHO打響“里程碑式的一槍”，以后互聯(lián)網(wǎng)餐飲、O2O餐館盛行。進(jìn)到2014年，互聯(lián)網(wǎng)餐飲和傳統(tǒng)餐飲兩個(gè)陣營逐步形成；到2015年，兩個(gè)陣營的對抗最為激烈，多方面資產(chǎn)逐漸扶持互聯(lián)網(wǎng)餐飲，有很大的一種互聯(lián)網(wǎng)餐飲替代傳統(tǒng)餐飲的態(tài)勢。依據(jù)數(shù)據(jù)分析，2015年，中國餐飲市場總產(chǎn)量打破了3.5萬億，如果算上這些沒法統(tǒng)計(jì)，真實(shí)數(shù)據(jù)可能更巨大。2016年，一些互聯(lián)網(wǎng)餐飲知名品牌碰到瓶頸問題，被資本劫持的互聯(lián)網(wǎng)餐飲早已變味兒，要高效率、要經(jīng)營規(guī)模、要總流量、要股權(quán)融資早已讓它忽視了餐館實(shí)質(zhì)，逐漸畸形發(fā)展。在各類譴責(zé)下，互聯(lián)網(wǎng)餐飲搖搖欲墜，大家開始大談特談匠心獨(dú)運(yùn)和產(chǎn)品主義。到2017年和2018年，沒人再拿互聯(lián)網(wǎng)餐飲和傳統(tǒng)餐飲說事兒了。大部分餐飲業(yè)在消費(fèi)升級的大背景下開始啟動(dòng)食物更新、形象升級等，方式之戰(zhàn)最終變成了餐館本質(zhì)爭奪，餐飲市場完全回歸客觀。

一、什么是明查明查，即指質(zhì)量管理檢查部門采取對檢查單位明確告知、明白檢查的方法。它是質(zhì)量檢查的一種明示做法。明查，是筆者所在管理公司的一項(xiàng)重要管控做法，也是這家管理公司的一項(xiàng)創(chuàng)新做法。現(xiàn)在國內(nèi)一些飯店管理公司也多借鑒和采用這種做法進(jìn)行質(zhì)量管理和監(jiān)控工作。明查就是明確地告知被檢查的飯店，將在何時(shí)到達(dá)飯店進(jìn)行檢查，所檢查的項(xiàng)目和內(nèi)容是什么，讓被檢查的飯店有一定的準(zhǔn)備時(shí)間，做好接受檢查的充分準(zhǔn)備，是與暗訪相對而言的一種質(zhì)量管理做法。質(zhì)量管理明查，是飯店質(zhì)量管理中的一種運(yùn)作方式。它可以與飯店質(zhì)量檢查的其他方式結(jié)合使用，起到相互交叉、相互彌補(bǔ)、相互促進(jìn)的作用。它與日常的檢查、偶然的暗訪構(gòu)成錯(cuò)位管理和互補(bǔ)效應(yīng)。這里所說的質(zhì)量管理部門，可以是飯店自身的質(zhì)量管理部門，也可以是飯店管理集團(tuán)或管理公司的質(zhì)量管理部門，還可以是飯店行業(yè)管理的部門。明確告知，是針對暗訪而言的。暗訪是以“神秘”客人的身份，盡量做到檢查人員的身份不被飯店發(fā)現(xiàn)，更多地從客人的角度去考量飯店的設(shè)備設(shè)施、服務(wù)管理、操作規(guī)程、企業(yè)氛圍、人員精神面貌等硬軟件情況。而明查是事先明確告訴被檢查的飯店或被檢查的部門，檢查人員將于何時(shí)、采用何種方法 ...