菜品定價有竅門，這些小竅門有的是可以吸引更多的客戶，有的是暗中為餐館提高利潤率。今天花萬里小編給大家分享餐飲設計中菜品定價門道有哪些？　　1．吸引顧客的定價竅門　　對小型快餐館來說，價格是最能影響客人消費心理的因素。如果客人發(fā)現(xiàn)你一個小餐館的價格和大飯店差不多，那他就會覺得不值，來過一次之后恐怕不會再來第二次，有的甚至看看菜價就走人了，所以，小餐館，在保證菜品質(zhì)量的前提下，做好價格文章是非常必要的?！　。?）虧本價，就為“嚇人一跳”，拉客進門　　有一家小飯店對特價菜的定價很有研究。小店就憑著這種方式每天都是食客盈門。按餐廳老板的說法，特價菜的價位，一定要讓人一驚一跳才好。不為別的，就為把客人拉進門。比如，一個燒茄子，如果按特價菜賣8塊，那不算啥，一般的快餐店可能比這個價還便宜呢，人家要是喜好這口，可以去快餐店吃嘛。這就相當于你降低了利潤，但卻沒有起到把客人拉進門的作用。所以要定特價就要低得超乎人們的想象，比如，農(nóng)家小炒，他就只賣2元錢！客人沖著這道菜進門，但肯定不會只吃這一道菜，客人只要點一兩道其他菜品，餐廳就會有利潤，關(guān)鍵是這種方式可以把客人拉進門，開餐館，人氣最重要?！　。?） ...

　　餐廳經(jīng)營的最終目的是賺錢盈利，所以餐館在設計菜單時，不僅要考慮菜品的質(zhì)量，更要考慮這樣的菜單設計能為公司帶來多大的盈利。從餐館的角度看，菜單設計要考慮哪些因素？花萬里小編給大家分享如下?！　。?）創(chuàng)造經(jīng)濟效益　　菜單設計中，菜價是個關(guān)鍵要素，如果菜價過高，目標顧客可能接受不了；如果價格過低，又會影響餐館的毛利，甚至可能會導致餐館虧損。所以，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利，提高低成本菜的毛利，保證在總體上達到規(guī)定的毛利率?！　。?）照片有大用處　　菜譜中，菜品照片的大小與位置與希望顧客關(guān)注的程度成正比。也就是說，從餐館的角度出發(fā)，最希望顧客關(guān)注的，利潤較大的菜品，它的照片應該是最大、最顯著的?！　。?）照顧菜品的原料供應　　菜單中的菜品，有一些是有季節(jié)性的，那么設計菜單時就要根據(jù)市場供求、原料的運輸和儲藏條件等來選擇合適的菜品?！　∫陨暇褪怯嘘P(guān)“菜單設計：對餐館而言，菜單要利于賺錢”的相關(guān)內(nèi)容。

　　菜單對廚師而言，是一本工作備忘錄，同時也是對自身能力的一種證實和挑戰(zhàn)?；ㄈf里小編給大家分享菜單設計在廚師角度要考慮哪些事項？　?。?）菜單要考慮廚師的技能　　一些廚師對自己拿手的菜可以手到擒來，但是對陌生的菜品卻會感到手怯，菜單上的菜品就要考慮到這一點。另外，對受過良好培訓、烹飪技能較高的廚師，在菜單設計上也要給他們提供表現(xiàn)的機會和挑戰(zhàn)的空間?！　』谝陨显颍瑢τ谛轮贫ǖ牟藛?，餐館必須和廚師對其進行測試，經(jīng)過分析、調(diào)整，完善后再正式投入使用?！　。?）菜單設計要考慮廚房的大小與設備　　編制菜單要考慮到廚房的大小與設備，比如，火爐、蒸汽、煤氣爐是否適用。如果廚房不具備這樣的設備，技術(shù)再好的廚師也沒有辦法做出這樣的菜。所以，編制菜單時一定要考慮廚房設備的情況。　?。?）根據(jù)季節(jié)對菜品進行適度調(diào)整　　結(jié)合菜單要求，廚師可以根據(jù)季節(jié)的變化，對菜品做適當調(diào)整。比如，有些菜品在天熱時，客人喜歡冷做，而在天氣變冷時則喜歡吃熱做的，廚師可以根據(jù)這個做調(diào)整?！　×硗?，在每年的節(jié)日或某一段時間內(nèi)，一些特殊的菜肴會很受歡迎，如螃蟹、粽子等等，廚師也要適時做出調(diào)整，滿足顧客需求。

　　菜單是餐廳提供給客人的商品目錄和介紹書，是客人在餐廳進行消費的指南。所以，設計科學的菜單，從客人的角度來說，一定要達到以下標準。花萬里小編給大家分享如下?！　。?）體現(xiàn)餐館的特色　　菜單設計首先要以顧客需求為主，因為滿足顧客需求是餐館經(jīng)營致勝的根本，所以顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須在菜單里有清楚的體現(xiàn)。比如，是大眾化菜還是風味菜，是川菜還是粵菜，在菜單當中都要有明確的標識。不能說顧客看了半天菜譜，還是看不出你家的主打風味是什么，更找不到自己喜歡的菜，那菜單設計就太失敗了?！　〖词勾蟊娀牟蛷d，往往也有幾道拿手菜、看家菜，那么就要在菜單設計上有所反映，以便顧客點餐時參考，也利于服務員進行重點推銷。因此，設計菜單時一定要突出餐館的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，給顧客留下深刻的印象?！　。?）靈活變化以適應新口味　　顧客的口味和餐飲的形勢一直都在不斷變化，菜單的設計也要隨之推陳出新。所以，餐館老板不要吝嗇這方面的投入，最好一個季度或半年更換一次菜單。　　菜單長期不更換，一來會缺乏吸引力，失去顧客；二來，也會影響菜品的正常供應，因為有些食材和原料受 ...

　　前廳和后廚的銜接和溝通。如果一家餐廳，前廳和后堂相互扯皮，勾心斗角，兩方面領(lǐng)導不和，各自搞小團體，結(jié)果是做好的菜品被積壓，不能及時傳到餐桌上，影響菜品口味，時間一長，餐廳的銷售業(yè)績和客人滿意度都出現(xiàn)下滑，所以協(xié)調(diào)前廳后廚進行有效溝通很有必要，花萬里小編給大家分享如下?！　?．開餐前，前后雙方的溝通　　經(jīng)常吃飯店的人可能都有過這樣的經(jīng)歷：點了四道菜，點菜單剛遞到后廚沒一會兒的工夫，服務員就跑回來一臉歉意地告訴你，后廚說有兩道菜沒法做，食材用完了。這種情況下，就算服務員費盡口舌，你對餐廳的印象也會大打折扣。之所以會這樣，往往是餐館前后廳沒有好好溝通的緣故?！　∷?，無論是大飯店還是小餐館，每天做開餐準備時，前廳后廚兩方面的負責人最好就當天的菜品開個小型例會?！　希髲N要把當天的急推菜、短缺菜、沽清菜、主推菜等比較特殊的菜品，與前廳的負責人做大致的溝通，與前廳的負責人達成共識。后廚在反饋中，除了告知前廳急推菜、短缺菜之外，最好能具體到多少份?！　‘斕旌髲N推什么特色菜，口味特點是什么，最好也簡單溝通一下。這些信息要在每天上午11點之前反饋完畢，以便前廳負責人傳達給服務員?！　∏皬d負責人 ...

　　對后廚來講，整個廚房科學合理的設計能直接提高員工的工作效率，降低廚房員工的工作強度，所以，要控制好經(jīng)營中的人工成本、原材料成本、能源使用成本，花萬里給大家分享廚房設計和布局應注意以下幾點。　　1．廚房與餐廳應在同一樓面　　廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染。另外，這樣布局還可以減少設備投資，如果廚房與餐廳不在同一樓層，要另外設食梯，要按生、熟、潔、污分設，并且還要添加保溫的傳送設備?！　?．符合廚房生產(chǎn)流程　　廚房的布局應該按進貨、驗收、切配、烹調(diào)等流程依次對設備進行定位，這樣才能保證廚房各個工序順利進展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯位，影響工作效率?！　?．對粗加工間的要求　　粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成半成品的場所?！　〈旨庸らg會產(chǎn)生大量廢棄物，特別是水產(chǎn)品及禽類易被細菌感染，所以，最好把它們和蔬菜類粗加工地點分隔開。即便沒有條件設置葷食加工間與蔬食加工間，也一定要分開處理，不能混在一起?！　?．對操作間的要求　　操作間的工作是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照需要進行秤量、洗、切、配菜，使其成為進一 ...

　　真功夫，從1994年開在高速公路邊的70平方米的小店，發(fā)展到如今擁有國內(nèi)最多店面的中式快餐連鎖巨頭，在發(fā)展道路上的每一步，無不彰顯出領(lǐng)頭人蔡達標極高的營銷能力和極具前瞻性的戰(zhàn)略眼光。今天花萬里小編就給大家分享真功夫的餐廳決勝技巧?！　∽钤绲恼婀Ψ蛟?jīng)采取雙品牌戰(zhàn)略，即同時使用“真功夫”和“雙種子”兩個品牌，但是隨著企業(yè)的發(fā)展，蔡達標發(fā)現(xiàn)“真功夫”這個單一品牌更合適市場營銷，更容易占據(jù)消費者心理。而且，對一個餐館企業(yè)來說，真功夫，更容易讓人聯(lián)想到火候、味道這些烹飪功夫，所以，從這個角度來說，“真功夫”的品牌關(guān)聯(lián)性也要比“雙種子”更強一些，也有利于長遠規(guī)劃。　　解決了品牌問題之后，真功夫在產(chǎn)品定位方面也狠下了一番“功夫”。真功夫在開店之初，產(chǎn)品開發(fā)追隨當時的快餐大鱷麥當勞和肯德基，也推出一些烤翅等西式快餐食品。實行差異化戰(zhàn)略后，開始主打中式?？偨?jīng)理蔡達標在品牌訴求上，提出了真功夫是“蒸的營養(yǎng)專家”的核心價值，并宣布“真功夫決不做油炸食品”。借此，以“蒸”文化和吃出營養(yǎng)、吃出美味向洋快餐發(fā)起挑戰(zhàn)。這一舉措徹底把真功夫與雞翅、漢堡、薯條等油炸及高熱量洋快餐區(qū)別開來了。真功夫固守在“蒸的營養(yǎng) ...

　　給餐館起名，并不都是靈機一動、靈光乍現(xiàn)的結(jié)果，有些餐館的起名方法也是值得借鑒的?；ㄈf里小編給大家分享給餐館起名的四個方法?！　。?）用地名命名餐館　　比如，北京的正陽門酒樓、地安門小吃店、新街口飯店等，都是用一個城市的區(qū)、縣或街巷來為餐館命名的，這樣的名字有一個好處，可以使顧客一聽名字就能清楚地了解餐館的地理位置和方位，很容易找到就餐位置?！　。?）以姓氏為餐館起名　　用姓氏為餐館起名可能是最古老的一種取名方式了。我們熟知的如“譚家菜”“烤肉季”“蟹老宋”“餡餅周”等，這些知名餐館的共同特點就是店名里面有老板的姓氏，而且名字也能體現(xiàn)其經(jīng)營的具體內(nèi)容。比如，我們看到“餡餅周”，很快就能明白，這是一位姓周的老板開的賣餡餅的小館子，這種取名法讓顧客一目了然?！　。?）以風味特色給餐館起名　　比如，在全國各地都比較有名的正宗川菜“金山城重慶火鍋城”，還有“功德林素菜館”等，這些名字里不但有地區(qū)，而且突出了店家的經(jīng)營內(nèi)容和風味特色。顧客從餐館的名字當中就會一目了然其風味特色，方便對菜肴的選定，同時也在第一時間鎖定目標客戶，節(jié)約目標顧客的時間，使他們用餐有的放矢。　?。?）其他取名方法　　除了 ...

　　好店名帶來好財運，餐館的店名在很早以前也被稱為字號、名號。新開業(yè)的餐館都要起個理想的店名做招牌來吸引顧客，同時也與其他餐館相區(qū)別，成為自家的一種標志。花萬里小編給大家分享餐館取名要注意的七個問題?！　∮行┛觳偷甑睦习?，為了讓店名更有吸引力，更加新、奇、特，給自家餐館起一些比較怪的名字，比如，“吃不了兜著走餐廳”，以為這樣才能標新立異，更容易被人記住，豈不知，已經(jīng)劍走偏鋒，路走旁門，過猶不及了。好店名不但要在字面上、語意上相諧相映，更要說起來瑯瑯上口，這樣才更容易在受眾當中口耳相傳，形成口碑，產(chǎn)生良好的廣告效應，甚至最后形成品牌財富?！　〔宛^取名要注意的七個問題：　?。?）餐館起名一定要名實相符　　明明是一家待客量只有幾十人、檔次一般的小快餐店，卻偏偏要起名為某某大飯店或某某酒樓。這種虛張聲勢的做法只會起到反作用，讓顧客從外觀上一眼就能看出是徒有虛名，進而產(chǎn)生排斥心理，即便肚子餓著可能也要繞道走，到別家就餐?！　。?）防止名字侵權(quán)　　有些餐館在起名時總想與名牌餐館沾點光，于是用移花接木或是音同字不同的手法給自家店起名字，比如，仿照譚家菜給自己的店起名為“譚佳菜”，還有“口福聚”、“全 ...

　　花萬里小編給大家分享餐館設計要注意的幾個問題：　　1．請專業(yè)人士多幫忙　　● 餐館設計和一般的家庭設計不一樣，會涉及環(huán)保、消防等專業(yè)問題，最好請專業(yè)人士幫忙把關(guān)?！　　?最好在設計開始前確定廚師長，這樣，在廚房設計方面，他可以提供很多合理實用的建議?！　　?如果是轉(zhuǎn)租老店，原來的廚房、給水排水管道、排煙通道、消防通道都沒有問題的話，那么承租后可以簡單設計，盡量保留原有的管道設施，這樣可以縮短工期和減少開銷。　　2．餐館空間劃分是關(guān)鍵　　快餐店不同于一般的大飯店，設計時充分利用空間相當重要，他給李明提出以下幾個建議。　　● 小成本快餐店設計時應該把握好一個原則：適度設計而不是過度設計。有些餐館在設計時大量采用國內(nèi)外最流行的設計材料和結(jié)構(gòu)，希望用時尚吸引顧客，花了很多錢，但實際效果可能并不理想?！　　?快餐廳的空間裝潢設計一定要簡潔、有個性。因為用餐高峰時段，店內(nèi)往往人口非常密集，這就要求快餐店的空間一定要開闊明亮，給顧客以舒適寬敞的感受。要做到這一點，快餐店的內(nèi)部空間設計要簡潔明快，不能有太多的層次，著重突出本店的特色。店面、標志、服裝、燈箱設計要風格統(tǒng)一，不能太亂。　　● 快餐店的 ...