改革開放以后，中國餐飲發(fā)生了很大的變化。西方的烹飪技術(shù)與菜式大批的走進(jìn)中國的餐飲市場，特別是西方酒店管理公司相繼來到中國，如希爾頓、喜來登、洲際等酒店集團(tuán)陸續(xù)滲透中國各大城市，各大酒店都設(shè)有西餐廳、西廚房，經(jīng)營和主理西餐的大多是外國人，他們把正宗的和發(fā)展的西餐帶進(jìn)了中國。這在進(jìn)入21世紀(jì)后更加突出。中國菜也在這樣一個開放的社會更加重視中西結(jié)合，除了在原有基礎(chǔ)上的發(fā)展以外，許多傳統(tǒng)西餐也隨著社會的發(fā)展發(fā)生了新的變化，從法國菜、意大利菜再到美國西餐和歐美結(jié)合的西餐，在中國的許多高檔餐飲場所，西餐的引進(jìn)和中西結(jié)合的成分越來越高。這時期中西餐結(jié)合的范圍是很廣的，如盛行于全國各大飯店的自助餐，即是20世紀(jì)80年代后期從西方引進(jìn)而來，20世紀(jì)90年代迅速推廣；而提倡的“中餐西吃”，實(shí)則也是受西方飲食之影響，“西餐中用”“西菜中制”之法，已在全國各大城市普遍應(yīng)用和效仿制作。高檔的西餐廳和西式簡餐、休閑餐廳在全國不斷開花結(jié)果。

走進(jìn)西方城市大街小巷里的中餐館，不難發(fā)現(xiàn)，歐、美、澳洲許多中餐館的菜牌都是些相類似的菜肴。綜觀海外中餐館的菜肴制作風(fēng)格，一般可分為三大系列。一是以經(jīng)營廣東、香港的菜點(diǎn)、小吃為主，包括其他的中國傳統(tǒng)菜點(diǎn)。這里主要的客人對象是當(dāng)?shù)丶爸車擎?zhèn)的華人，品種地道，價格便宜，制作較正宗，既賣早點(diǎn)、早茶，經(jīng)營各地名小吃，又賣中國地方菜?；浭皆琰c(diǎn)如蝦餃、蒸鳳爪、水晶餅、干蒸燒賣、油條、燒餅、腸粉、叉燒包、沙河粉、糯米雞、荷葉飯等以及豬肚、鴨肫等內(nèi)臟，口味地道，幾乎與廣州相似。廚師們大多聘請的是香港、廣東的師傅，或跟廣東師傅學(xué)習(xí)過正宗制法的人。這些餐館以經(jīng)營小吃、傳統(tǒng)菜為主，生意特別興旺，特別適應(yīng)那些遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的海外游子的口味和華人的親朋聚會，因而每天餐館客人爆滿，90%的客人是華人老客戶，每次來時大多是全家開著小車一道而來。由于這樣的餐館價格公道，口味地道，同樣也得到了許多歐美人的青睞。另一種是帶有西方色彩的中國餐館經(jīng)營的菜肴，其餐廳裝潢布置以中國格調(diào)為主，但也摻入了西洋風(fēng)格，大多是東西方文化結(jié)合的特色。這些餐館比上一種面積大，檔次高，投資多，餐廳富麗堂皇，情調(diào)優(yōu)雅。主要客人是有錢的歐美人和有錢的華人， ...

外賣增加配送成本前面我們看到，呷哺呷哺的配送成本是固定的，每單8元。這個定價相對也較低，這其實(shí)是由呷哺呷哺的戰(zhàn)略定位所決定的。呷哺呷哺的單價本來就較低，如果配送費(fèi)用太高，吃一頓呷哺呷哺就太不劃算了。專屬配送器具增加成本火鍋配送生食，因此對溫度要求較高。呷哺呷哺有特制的外送箱：最底層是科技冰，然后依次按肉類、蔬菜、主食的順序從下往上疊放，即使最炎熱的天氣，產(chǎn)品仍然能夠保持良好狀態(tài)。呷哺的外賣餐盒不僅保證高度的密封性，還可以重復(fù)使用，且外形設(shè)計能夠保證羊肉卷不會因擠壓而變形。另外，把餐盒設(shè)計成不同形狀，可以避免外賣送單流程中出現(xiàn)錯單現(xiàn)象。不過這些都會增加成本。逆向物流增加成本除了配送食材，呷哺呷哺小鮮還提供電磁爐和涮鍋等器具供用戶選擇，用戶只需在外賣平臺交付一定的押金即可享受該項服務(wù)，外送員在顧客用餐結(jié)束后上門取回器具并退還押金。這種逆向物流也會增加成本?？刂婆渌途嚯x盡量壓縮配送成本所以，呷哺呷哺必須短距離配送，否則配送成本太高，顧客也不愿意買單，那么就賺不到錢了。  

四川的“田席” 田席，是四川農(nóng)村流行的筵席。舊時農(nóng)村辦紅白喜事，都要舉筵請客，賓客較多，有幾十桌者，有上百桌者，多在屋外田間曬谷壩上排席，故名。其特點(diǎn)一是就地取材，用自己家內(nèi)的豬、雞、鴨、菜，不尚高檔、新異，菜腴香美，樸素實(shí)惠；二是菜重油葷，多用禽畜之肉；三是因席桌多，出菜要快，多用蒸、燉、燒、扣之法，所以稱“三蒸九扣”（蒸菜多，扣碗多）。從出菜速度來說，又稱“流水席”，形容出菜如流水一般，連續(xù)不斷。田席的格局比較簡單，一般只有九個菜，所以稱“九斗碗”（斗是量多的意思）。也有用八個菜者。所以有“八大碗”之稱。田席也有起席、頭菜、甜菜、座湯等的格局，只是用料普遍，制作簡單，不講排場，注重實(shí)惠而已。以前的上等田席，也有加冷蝶子和席點(diǎn)的。菜單舉例：①起席：瓜子或花生米（碗裝，還放有一疊紙）；八大碗：清蒸雜燴（蒸，頭菜），扣雞（蒸），姜汁肘子（蒸，掛汁），紅燒羊肉（燒），咸燒白（蒸，扣肉），蒸鲊肉（蒸），白菜丸子（燒），八寶飯（蒸，甜食）；座湯：酥肉海帶湯（燉）[插圖]。②四八寸盤：中盤：黑瓜子、姜汁肚片、魚香排圓、椒鹽炸肝、松花皮蛋；大菜：芙蓉雜燴、白油蘭片、醬燒鴨條、軟炸子蓋、豆瓣鮮魚、熱 ...

古代平民百姓包括一些富民之家的飲食生活基本上都是“向崇簡樸”、比較節(jié)儉的。但這種現(xiàn)象在明代中后期（成化年間）發(fā)生了很大的變化，一些富貴之家的飲食生活開始由儉樸向奢侈方面轉(zhuǎn)化。有一些讀書寒微人家，一旦做官顯榮，就忘記昔日的艱難，為官夫婦及其子女都開始輕衣肥食、講究吃喝起來，而忘卻了勤儉持家的傳統(tǒng)美德。晚明時期，因社會生產(chǎn)力發(fā)展，人民的生活水平得到了提高，人們的飲食比過去更加考究。特別是工商業(yè)發(fā)展，社會流動性也顯著增大，工、商競起，貧富變化加劇，社會變遷將改觀明初構(gòu)建的很少變動的鄉(xiāng)土社會。總體上說，明后期的社會具有世俗化的趨向，奢靡相尚，富與貴等功利方面成為衡量人們的地位、身份的重要標(biāo)準(zhǔn)。社會世情與鄉(xiāng)飲酒禮所表達(dá)的“孝悌”“禮讓”的教化內(nèi)涵形成了強(qiáng)烈的對比。明嘉靖《茶陵州志》卷上有云，成化以后“一席之費(fèi)，甚至數(shù)十，諺曰：富家一席，貧家三年。其尚既奢矣?！泵裰V的一句話即反映了當(dāng)時富家奢侈的程度。明嘉靖人何良俊在形容明朝前期松江府宴會時，“只是果五色、肴五品而已。惟大賓或新親過門，則添蝦蟹蜆蛤三四物，亦歲中不一二次也?！钡堑搅送砻骶筒煌?，“今尋常燕會，動輒必用十肴，且水陸畢陳，或覓遠(yuǎn)方珍品 ...

我國是一個多民族的國家。在中華民族這個大家庭中，各兄弟民族之間不斷交流，共同發(fā)展，創(chuàng)造了包括飲食文明在內(nèi)的光輝燦爛的中華文化。由于我國各民族所處的社會歷史發(fā)展階段不同，居住在不同的地區(qū)，形成了風(fēng)格各異的飲食習(xí)俗。根據(jù)各民族的生產(chǎn)生活狀況、食物來源及食物結(jié)構(gòu)，從歷史發(fā)展來看，可大致劃分為采集、漁獵型飲食文化，游牧、畜牧型飲食文化，農(nóng)耕型飲食文化等類型。在民族大家庭里，一方面，由于各地的自然環(huán)境和人文環(huán)境的不同，人們的生活、消費(fèi)、飲食、禮儀等，都各具特有的風(fēng)情。以牧業(yè)為主的民族，習(xí)慣于吃牛、羊肉，喝奶類和磚茶；以農(nóng)業(yè)為主的民族，南方習(xí)慣于吃大米，北方習(xí)慣于吃面食及青稞、玉米、蕎麥、馬鈴薯等雜糧。氣候寒冷地區(qū)的民族愛吃蔥、蒜；氣候潮濕、多霧氣的四川、云、貴等地的民族，就偏愛酸辣。各民族所留下的寶貴的飲食文化遺產(chǎn)，有些是完整地保留下來了，有些進(jìn)行了改良，有些也已被全國各地引進(jìn)和移植。另一方面，隨著各民族人口不停地移動或遷徙，民族之間的飲食文化也相互地影響與模仿著。事實(shí)上，人們的飲食生活是動態(tài)的，飲食文化是流動的，各民族之間的飲食文化都是處于內(nèi)部和外部多元、多渠道、多層面的持續(xù)不斷的傳播、滲透、 ...

1. 宴席客戶宴席，就是人們通常說的酒席，是按照一定的規(guī)格和程序組合起來的，遵循特定的民間習(xí)俗和社交禮儀舉行的多人聚餐的一種飲食形式，也是一種慶典、紀(jì)念、交際的社交活動方式。宴席客戶的需求除了菜品外，還需要相關(guān)主題文化配套來烘托氛圍。從宴席目的上可以分為婚宴、喪宴、壽宴、滿月宴、喬遷宴、升學(xué)宴、慶典宴、商務(wù)宴、年會宴等。隨著消費(fèi)升級和東西方文化融合，在傳統(tǒng)宴席的基礎(chǔ)上，很多客戶選擇舉辦西式宴會。宴會的形式多種多樣，正餐宴席、冷餐宴、酒會、茶會等。宴席具有聚餐性、規(guī)格性、社交性、禮儀性、藝術(shù)性五大特點(diǎn)。2. 團(tuán)餐客戶團(tuán)餐，顧名思義就是“團(tuán)體用餐”，是以團(tuán)體為單位消費(fèi)，以滿足整體性服務(wù)為主的餐飲服務(wù)形態(tài)。比如為機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)等團(tuán)體提供以工作餐，或者為大型賽事、小型聚餐提供集中的餐飲服務(wù)，都可納入團(tuán)餐的范圍。2018年中國團(tuán)餐市場約1萬億元，占比約為全國餐飲市場的四分之一。團(tuán)餐雖然具備無限的市場潛力，也經(jīng)歷了近20年的專業(yè)化發(fā)展，但相比于社會化餐飲，團(tuán)餐行業(yè)的市場化程度仍然非常低。從前端的供應(yīng)鏈管理、食品安全風(fēng)險管控，中端的品牌、產(chǎn)品和服務(wù)，到后端的系統(tǒng)建設(shè)、人員培訓(xùn)， ...

根據(jù)近年來火鍋行業(yè)報告，我們可以看出火鍋連鎖經(jīng)營盛行，產(chǎn)業(yè)鏈初具規(guī)模?；疱佭B鎖經(jīng)營一直是火鍋企業(yè)發(fā)展的重要方法，內(nèi)蒙古小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名企業(yè)2005年之前加盟店的比例均為95%以上。不過，加盟經(jīng)營推廣這種方式雖然給企業(yè)帶來了品牌迅速擴(kuò)張和資金積累的好處，但由于加盟店的管理水平不一，菜品質(zhì)量良莠不齊，再加上總部對加盟店的控制管理跟不上，致使品牌形象大打折扣。為了維持辛苦創(chuàng)立的品牌形象，以小肥羊為代表的各個品牌火鍋企業(yè)開始大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營店的數(shù)量，完成了由速度到高度的轉(zhuǎn)變。近幾年發(fā)展起來的火鍋企業(yè)，如呷哺呷哺、海底撈、一尊皇牛等知名火鍋企業(yè)吸取了同行們的經(jīng)驗和教訓(xùn)，為了維護(hù)品牌形象和自身利益，企業(yè)專注直營連鎖店的發(fā)展，嚴(yán)格限制加盟店的要求，謝絕了許多的加盟請求。目前，呷哺呷哺全國400多家店全部為直營店、海底撈全國100多家店全部為直營店。未來火鍋產(chǎn)業(yè)還需在加強(qiáng)品牌化戰(zhàn)略、注重特色化創(chuàng)新、產(chǎn)品質(zhì)量信譽(yù)化、提升連鎖可控性等方面下功夫。

20世紀(jì)80年代后期開始，連鎖經(jīng)營在中國起步；進(jìn)入90年代，連鎖經(jīng)營在大中城市和沿海開放地區(qū)興起，率先發(fā)展連鎖經(jīng)營的有上海的“聯(lián)華”和“華聯(lián)”，廣東東莞的“美佳”，廣州的“8字店”，北京的“美廉美”企業(yè)，主要采取加盟、收購、兼并等形式擴(kuò)大規(guī)模。特許經(jīng)營是連鎖企業(yè)采取的主要手段，加盟店的增長幅度明顯高于直營店。近年來，我國連鎖經(jīng)營行業(yè)發(fā)展突飛猛進(jìn)，涌現(xiàn)出一批大型連鎖業(yè)態(tài)，對國內(nèi)的經(jīng)濟(jì)增長和消費(fèi)產(chǎn)生了巨大的作用。我國餐飲連鎖經(jīng)營萌芽于改革開放初期，到今天為止大約經(jīng)歷了3個時期：第一階段，萌芽期，20世紀(jì)70年代末至80年代末。這一時期我國餐飲業(yè)在政策上率先放開，各種經(jīng)濟(jì)成分共同投入，使餐飲行業(yè)發(fā)展取得了新的突破和發(fā)展。這一時期的餐飲業(yè)經(jīng)營模式以單店作坊式餐飲店為主，但也出現(xiàn)了連鎖經(jīng)營的萌芽。第二階段，快速發(fā)展期，20世紀(jì)90年代。這一時期，餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營推進(jìn)步伐和速度明顯加快，在全國范圍內(nèi)，很多品牌企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營，并搶占了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的制高點(diǎn)，企業(yè)逐步走向連鎖規(guī)?；蔀檫@一時期的顯著特點(diǎn)。這一時期，外資餐飲公司憑借先進(jìn)的經(jīng)營管理制度、高效的物流配送體系，在中國大力發(fā)展連鎖餐飲店。百勝餐飲集 ...

星巴克，這個在餐飲領(lǐng)域?qū)⒖萍歼\(yùn)用到極致的品牌，早已將大數(shù)據(jù)應(yīng)用到運(yùn)營的各個環(huán)節(jié)，從新店選址到換季菜單均可見到大數(shù)據(jù)的身影。毋庸置疑，大數(shù)據(jù)已成為星巴克成功哲學(xué)里的秘密武器。在大多數(shù)餐飲企業(yè)是靠模糊化的直覺來決策時，星巴克已經(jīng)運(yùn)用了數(shù)學(xué)家的成果：通過建模，把各項參數(shù)設(shè)計進(jìn)一套決策模型，市調(diào)人員輸入相關(guān)數(shù)據(jù)，就能得到較為明確的決策建議。星巴克現(xiàn)在使用一個叫作Atlas的內(nèi)部繪圖和商務(wù)智能平臺，來決定在哪里開設(shè)新門店。Atlas的使用遍及全世界，星巴克如果要在中國開設(shè)新門店，歐·漢根的團(tuán)隊就會使用這一平臺，讓當(dāng)?shù)氐暮献骰锇樵u估附近的零售商圈、公共交通站及小區(qū)的人口分布圖。用大數(shù)據(jù)測算結(jié)果跟實(shí)際地址對比一下，水滴標(biāo)記是初算的地址，小圓點(diǎn)是第二步、第三步復(fù)算出的地址，大圓點(diǎn)是最終的建議選址。一個成熟的商圈，有著充足的人流及貼近星巴克定位的消費(fèi)人群；另一個具有一定的潛力，未來可能具有無限發(fā)展可能性，星巴克一時之間有些搖擺不定。最終，星巴克對兩個地區(qū)的流動人群進(jìn)行調(diào)查，包括穿著、男女比例、年齡考量因素等被以數(shù)據(jù)化的形式呈現(xiàn)出來后，決定將第一家門店開在東方商廈，隨即又在北極閣地區(qū)開設(shè)了第二家連鎖店。因 ...